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Parfait mango e frutto della passione con dacquoise al cocco

Parfait al mango, glassa al mango e frutto della passione, dacquoise al cocco e tanta creatività: gli ingredienti per stupire i tuoi clienti con un dessert al piatto da mangiare anche con gli occhi.

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Dessert al piatto Mango Pranzo
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Ingredienti

Per 18 porzioni

Parfait al mango

1 L Parfait Debic

200 g Polpa di mango

60 g Zucchero invertito

Dacquoise al cocco

225 g Albumi

180 g Zucchero a velo

90 g Polvere di mandorle

90 g Cocco rapè

45 g Zucchero

35 g Farina

Glassa al mango e frutto della passione

500 g Prima Blanca Debic

500 g Copertura avorio

300 g Sciroppo 30° Baumé

300 g Latte

200 g Polpa di mango

110 g Amido di riso

100 g Zucchero

100 g Sciroppo di glucosio 60DE

100 g Fruttosio

100 g Polpa di frutto della passione

100 g Burro Concentrato White Debic

Prodotti Debic utilizzati

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Panna Prima Blanca Debic 1L

  • Panna moderna con un bel colore bianco e dal gusto naturale
  • Origine italiana
  • Grande consistenza e compattezza, senza sineresi

Preparazione

Parfait al mango

Miscelare gli ingredienti freddi e montare.

Dacquoise al cocco

Montare gli albumi, aggiungendo lo zucchero verso la fine.

Incorporare delicatamente con la spatola la polvere di mandorle, il cocco rapè e la farina setacciate.

Dressare dei dischetti di dacquoise del diametro di 5 cm.

Cuocere in forno a 170°C a valvola chiusa per circa 12 minuti, aprire la valvola due minuti prima di sfornare.

Glassa al mango e frutto della passione

Bollire il latte con zucchero, glucosio, fruttosio e amido di riso fino a inspessimento.

Aggiungere le polpe di frutta e continuare la cottura fino alla prima ebollizione.

Aggiungere il cioccolato tritato e emulsionare. Quando la crema raggiunge i 30°C

aggiungere la panna Prima Blanca Debic fredda e lo sciroppo a 20°C.

Emulsionare aggiungendo il Burro Concentrato White Debic fuso a 40°C a filo.

Assemblaggio

Dressare all'interno degli stampi di silicone il parfait al mango, mantenendo la crema al di sotto del bordo di 1 cm. Quindi chiudere con la dacquoise al cocco.

Abbattere in negativo, sformare e glassare con la glassa al mango e frutto della passione.

Posizionare sul piatto di presentazione, avvolgere la monoporzione con dei fili di cioccolato avorio e decorare a piacere.

Tag di ricetta Dessert al piatto Mango Pranzo Cocco Primavera Mondo Giuseppe Gagliardi

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