"Eten doe je met al je zintuigen"

De regio Loire-Atlantique, een prachtig departement in het noorden van Frankrijk, wordt gekenmerkt door mooie stranden, groene natuurparken en gezellige stadjes. Als Sylvain Belouin, chef-kok bij Le 21 in het daar gelegen kustplaatsje Pornic, zijn dagelijkse omgeving een kleur zou moeten geven, dan kiest hij groen. “Ik denk aan jade. De kleur van het zeewater verandert hier iedere dag: dat probeer ik over te brengen in onze gerechten.” Ook zijn collega uit de streek Maxime Roullier, chef bij Le Saint Paul in Préfailles, kiest voor natuurlijke tinten. “Je hoeft hier alleen maar om je heen te kijken om een ongelooflijk kleurenpalet te zien: het blauw van de zee, het groen van de vegetatie, de kleuren van de lucht. Iedere dag weer vormen die kleuren een bron van inspiratie. Daarom probeer ik ze te laten terugkeren op mijn borden.”

De twee jonge chefs leren elkaar kennen als lid van JRE, de internationale vereniging van jonge restauranthouders en chef-koks. “Het leuke van JRE is dat je er niet alleen je liefde voor eten kunt delen, maar ook zakelijk gezien gelijkgestemden ontmoet, ideeën uitwisselt en kennis deelt”, vinden de chefs eensgezind. “Er is geen competitie of rivaliteit: binnen JRE zijn we één grote familie. En dat is fijn, want chef zijn is niet altijd even gemakkelijk. Het is een baan waarin je eerst zelf je plezier moet vinden, voordat je je gasten kunt laten genieten. Binnen JRE steunen we elkaar en delen tips en adviezen. Zo blijven we optimaal gemotiveerd voor ons vak.” 

Sylvain Belouin ontdekte de kookkunsten van zijn collega Maxime pas afgelopen jaar en was direct onder de indruk. “Maxime kookt verrassend, creatief en ongecompliceerd. Hij is ruimdenkend in zijn keuken, gepassioneerd en gedurfd.” Maxime zegt op zijn beurt over Sylvain: “Hij verrast met onwaarschijnlijke combinaties, nieuwe smaken en lokale producten. Denk bijvoorbeeld aan zijn zeebrasem geserveerd met palingsorbet of de chocoladetaart met kaviaar en spirulina. In je mond is het van begin tot eind een explosie van smaken.”

Niet alleen de prachtige regio waarin ze mogen werken geeft kleur aan de werkzaamheden van deze Franse chefs. “Mijn vrouw en kinderen kleuren mijn leven”, zegt Sylvain. “Maar ook een mooie groente of verse vis kan de dag zoveel kleur geven.” Maxime: “Ik wil daar ook mijn team aan toevoegen, dat me dagelijks inspireert om de beste leveranciers, de mooiste kwaliteitsproducten en nieuwe ideeën te vinden. Als ik alleen zou moeten werken, zou ik onmogelijk deze kwaliteit kunnen leveren.”