Leven om te werken of werken om te leven?

"Leven om te werken of werken om te leven ?"

Na zijn culinaire opleiding aan het ROC van Amsterdam en het verwerven van werkervaring in Nederland en daarbuiten, werd Dennis Huwaë in 2016 mede-eigenaar van restaurant Daalder* in de bruisende Amsterdamse Jordaan. Het duurde niet lang of Dennis kookte er naar hartenlust - en zijn talent bleef niet onopgemerkt: in maart 2021 ontving hij zijn eerste Michelinster.

Brede doelgroep

Nog geen half jaar later verhuist Dennis zijn restaurant Daalder* naar de huidige locatie in Het Sieraad aan de Postjesweg in Amsterdam-West. 'We willen bij Daalder zoveel mogelijk verschillende gasten ontvangen', legt Dennis uit. 'En dat kan aan de Postjesweg. Het gepolijste messing en marmer van onze vorige locatie heeft plaatsgemaakt voor neon, grafische vormen en street art. We hebben een bar voor all-night drinks en achtpersoonscabines waar groepen vrienden gezellig bij elkaar kunnen zitten. Dankzij deze nieuwe locatie heb ik mezelf opnieuw kunnen uitvinden, zowel qua smaken als qua sfeer. Ik draai bijvoorbeeld alleen muziek waar ik zelf van hou. Dat hoort ook bij een avondje Daalder.'

Daalder Atelier

De vorige locatie aan de Lindegracht in de Jordaan is gerenoveerd en opnieuw ingericht. Het is nu de thuisbasis van Daalder Atelier, een kookstudio, waar Dennis en zijn team eindeloos experimenteren, proeven en perfectioneren. 'In dat atelier verleggen we de grenzen van wat haalbaar is in een restaurant', lacht Dennis. 'Bij Daalder Atelier staan onze nieuwste ideeën als eerste op de kaart.' De marmeren bar aan de voorkant van het restaurant is een kookgedeelte geworden, zodat de chefs hier de hele avond met hun gasten kunnen doorbrengen en ter plekke hun reacties op de nieuwste creaties kunnen horen. 'Bij Daalder en Daalder Atelier wil ik laten zien dat fine-dining op hoog niveau niet draait om wit tafellinnen en strakke bediening.'

Prioriteiten stellen

De jonge chef, geboren in Zaanstad in 1984 en half-Nederlands, half-Moluks, gaat rustig en bedachtzaam om met zijn tijd. 'Tijd hebben heeft alles te maken met prioriteiten stellen. Ik krijg elke week allerlei verzoeken, maar ik zeg heel vaak nee. Ik krijg enorm interessante aanbiedingen uit de hele wereld, waarvan sommige ongelooflijk lucratief zijn. Maar ik wil niet gedreven worden door geld. Dus laat ik de financiële kant van de zaak graag over aan mijn zakenpartner. Financiële overwegingen sluipen in je achterhoofd en hebben invloed op hoe je over een aanvraag denkt. Ik hou echt van de manier waarop we de dingen tot nu toe doen: Ik wil kiezen op basis van mijn intuïtie en alleen ja zeggen tegen dingen die ik leuk vind. Met een lucratieve baan kan ik misschien iets duurdere schoenen of een mooiere jas kopen. Maar als ik het niet leuk vind, voegt het niets toe aan mijn leven. Die schoenen en dat jasje maken me geen gelukkiger mens. Ik vind het veel belangrijker om mijn tijd hier op aarde optimaal te benutten.

"Tijd hebben gaat over prioriteiten. Veel van wat ik doe is gebaseerd op instinct, en ik doe alleen wat ik wil doen. (...) Ik ben niet gemaakt om te werken, ik ben gemaakt om te leven."

CHEF DENNIS HUWAË, EEN MICHELIN STER

Team spirit

Dennis neemt zeer bewuste beslissingen, zowel op het werk als in zijn privéleven. Daarom houdt hij zijn interne kring bewust klein. Een andere reden waarom het hem persoonlijk pijn doet als medewerkers stoppen en verder gaan. Vanuit professioneel oogpunt snap ik het: soms moeten mensen verder en nieuwe kansen grijpen. Maar persoonlijk vind ik het heel moeilijk, het voelt altijd persoonlijk. Het maakt me verdrietig en daardoor soms ook een beetje boos. Dan denk ik: "Ik dacht dat we samen iets geweldigs hadden gecreëerd?" Ik deel het podium altijd met mijn medewerkers, ik wil niet in de schijnwerpers staan. Mijn team is een belangrijk onderdeel van wie ik ben.

Michelin

Net als elke andere kok moet Dennis nu moeilijke beslissingen nemen. Gezien de krapte op de arbeidsmarkt en de stijgende prijzen van onze ingrediënten is het verstandig om gewoon vaste menu's aan te bieden. Maar Michelin verwacht dat je ook à la carte serveert. Ze zeggen het niet met zoveel woorden, maar je ziet het aan de beslissingen die ze nemen. Je staat dus voor een dilemma, zeker als je twee of drie sterren wilt halen. Op de vraag of hij een tweede Michelinster wilde, weigert de chef een definitief antwoord te geven. Maar hij zegt: "Als ik hier stop, dan is het gedaan. We willen altijd vooruit en ik denk dat ik het zie als een soort competitie. Als er niets te winnen valt, wat heeft het dan voor zin om mee te doen?"

Recepten van Dennis Huwaë

Dennis Huwaë werkt in zijn keuken niet volgens vaste regels. 'Ik heb geen specifieke kookstijl; ik probeer van alles tegelijk. Ik maak er echt een rommeltje van! Juist die dingen die niet mogen of niet in een keuken thuishoren, vind ik interessant." Voor zijn coquille met jasmijnselderij en calamansi weekt hij de jasmijnbloemen niet in water om er thee van te maken, maar verwerkt hij ze in een klassieke beurre blanc, op basis van Debic room 35% zonder suiker. Probeer ook zijn gebakken zeetong met artisjok, groene appel en Debic Culinair Original. 'Soms zeg ik dat ik de Molukse keuken volg, maar mensen hebben geen idee wat dat betekent, dus dat geeft me de vrijheid om te doen waar ik zin in heb."