Home Recepten Coquille

Coquille

met jasmijnselder en kalamansi

knolselder wortelkrokant druivenpitolie
72000000-50f8-ca0f-1488-08dc65c6570a

Ingrediënten

Voor 10 porties

Coquille

10 coquilles

50 g boter

Kalamansi-vinaigrette

30 g kalamansisap

100 g sojasaus

140 g druivenpitolie

7 g zwarte knoflook

5 g zout

1 g xantana

Jasmijn beurre blanc

3 l Debic Room 35%

23 g jasmijnthee, blaadjes

30 g natuurazijn

30 g witte wijnazijn

zout

Seldercrème

1 kg knolselder

100 g boter

100 ml Debic Room 35%

zout

Selderblokjes

500 g knolselderblokjes, 2 x 2 cm

50 g boter

10 g schil van gezouten citroen

Garnituur

10 wortelkrokant

20 geglaceerde wortel

10 Chinese roos

10 knoflookbloemen

5 ml lavasolie

3 g gekaramelliseerde uitjes

10 g hazelnootcrunch

Gebruikte Debic-producten

7f050000-ff27-0003-8066-08d7472d8b0b

Debic Room 35% 2L

  • Luchtig, zonder aan stevigheid in te boeten
  • Geschikt voor sifon, klopper of slagroomapparaat
  • Dé referentie voor klassieke Franse patisserie
  • Zuur- en alcoholbestendig frisse, verse roomsmaak

Bereiding

Kalamansi-vinaigrette

Mix alles samen tot een vinaigrette met behulp van een staafmixer en breng over in een spuitflesje.

Jasmijn beurre blanc

Kook de Debic Room 35% in tot 1,5 liter en voeg de jasmijnthee toe.

Infuseer gedurende 10 minuten en passeer door een fijne zeef.

Voeg de azijnsoorten toe en breng op smaak met zout.

Seldercrème

Maak de knolselder schoon en vacumeer samen met de boter.

Stoom gaar in de steamer.

Blender fijn samen met de Debic Room 35% en breng op smaak met zout.

Selderblokjes

Vacumeer de knolselderblokjes samen met de boter en schil van de gezouten citroen en gaar in de steamer gedurende 7 minuten.

Opbouw

Bak de coquilles aan en arroseer met de boter.

Dresseer de knolseldercrème op de borden en plaats de coquille erop.

Werk af met de hazelnootcrunch, knolselderblokjes en garnituren.

Afwerking

Dresseer de saus ernaast en werk af met de lavasolie en de kalamansi-vinaigrette.

Recept tags knolselder wortelkrokant druivenpitolie
knife_low-res-1920_1

Je bekijkt Debic voor chefs

Voor chefs
Voor bakkers

Debic chefs

Debic chefs

Ontvang het recept

VUL ONDERSTAANDE INFORMATIE IN OM TOEGANG TE KRIJGEN TOT DEZE INHOUD

Verzenden

Het privacybeleid van FrieslandCampina is van toepassing.