'Vrijgevigheid is mijn kenmerkende gerecht' in restaurant Ursus* van Clément Bouvier

De 33-jarige Franse chef-kok Clément Bouvier kookt op hoog niveau. Zijn restaurant Ursus* bevindt zich op een hoogte van 2.000 meter in een vijfsterrenhotel in het skigebied van Tignes. Het restaurant heeft een Michelinster en een Green Star ontvangen. Naast Ursus* beheert Clément ook twee brasseries, La Table de Jeanne, Le Panoramic en Le Palet, in hetzelfde skigebied, waar bezoekers typische wintersportgerechten zoals fondue en raclette kunnen eten. Daarnaast runt hij ook een supermarkt van 220 m². “Hier verkopen we producten die we zelf maken: vleeswaren, kaas, kant-en-klare gerechten, jam, chocolade en wijn.” Op de pistes rond Tignes heeft Clément dus Le Panoramic, een restaurant dat dagelijks tussen de 1.500 en 2.000 gasten bedient. “We hebben daar een grote keuken, en alles wat we serveren wordt vers bereid op dezelfde dag. We bereiden onze gerechten in een houtgestookte oven en hebben een zeer uitgebreid dessertbuffet. Het restaurant heeft zes patissiers in dienst en een bakker die zijn eigen brood bakt.” Ten slotte is er op de skipistes Le Palet: een restaurant dat Clément in 2023 heeft overgenomen. “Het was vroeger een restaurant met zelfbediening, maar dat werkte niet goed. Nu zitten mensen aan hun tafel waar ze via een QR-code bestellen en betalen. We zorgen er dan wel voor dat het eten aan hun tafel wordt geserveerd.”

Nooit een saai moment in het leven van Clément. Hij barst van energie en zit boordevol plannen. Maar hij heeft ook enkele zorgen. Over zijn torenhoge energierekening bijvoorbeeld. “We hebben besloten om ‘s nachts onze ovens en combisteamers aan te zetten om kosten te besparen. ‘s Ochtends zetten we het fornuis aan om de gerechten voor te bereiden, maar ‘s middags wordt het uitgeschakeld. Als we in staat zijn om een koelkast leeg te maken, zetten we die onmiddellijk uit. We hebben ook bewegingssensoren geïnstalleerd zodat de lampen niet overal aanblijven. Zo proberen we zuinig om te gaan met energie en gas.” Clément is ook prijsbewust als het gaat om zijn gerechten. “In plaats van truffel te gebruiken in een gerecht, denken we zorgvuldig na over goedkopere ingrediënten die we kunnen gebruiken om hetzelfde fantastische resultaat te bereiken. Vis is zoveel duurder geworden dat we in plaats van 140 gram, 110 gram serveren met meer garnering en groenten. Op deze manier bespaar je elke keer 30 gram vis en dek je de kosten van elke vierde portie. Zolang onze gasten niets opmerken, natuurlijk! Dus je moet erg vrijgevig zijn met je garnering en bijgerechten.”

Als er één ding is dat Clément inmiddels heeft geleerd, is het dat alles draait om de klant en de service. “Koken is onze specialiteit en over de beste smaken weten we alles. Maar uiteindelijk draait het om de service die je biedt en hoe je ervoor zorgt dat gasten zich welkom voelen. Of je nu een winkel, bakkerij of restaurant runt, mensen moeten zich gewenst en erkend voelen. Iemand die je een slechte recensie geeft, is iemand die zich niet voldoende welkom heeft gevoeld.”

Clément is tevreden met zijn handige handen. “Als je deze van me af zou nemen, is het alsof ik geen tong of gehemelte meer zou hebben. Dan kan ik me niet meer uitdrukken in mijn werk! Ik wil de producten aanraken, roeren in de pannen en de hitte van het fornuis voelen, om elk bord een fenomenale afwerking te geven. Bovendien laten mijn handen me toe om te eten. Ik ben een liefhebber van eten - en dus is de belangrijkste functie van mijn handen misschien wel om me te helpen dingen in mijn mond te steken. Om mijn smaakpapillen laten exploderen.”

De producten van Debic passeren regelmatig de handen van Clément. “Bijvoorbeeld: we maken een saus van de graten van een zalmforel, die we roken in een rokerij. Uiteraard hebben we dan goede room nodig om die saus uitzonderlijk te maken. Op het laatste moment voegen we vloeibare kaviaar toe voor een zoute toets. We gebruiken ook room voor een zabaglione, gemaakt van gedroogde dennenappels die we tot poeder malen. Dit poeder smaakt op zichzelf erg bitter; maar met goede room veranderen we het in een smakelijk gerecht. Natuurlijk gebruiken we ook room in onze risotto van kardoen, een groente die veel wordt gebruikt in deze regio.” En heeft Clément een signatuurgerecht? “Dat is zonder twijfel vrijgevigheid. In de hele zaak telt trouwens vrijgevigheid. Iedereen die naar één van onze zaken komt, moet bij het vertrekken slechts één ding kunnen zeggen: dat het genereus was.”