Mar y Montana

Vacumeer de picantóns samen met de olijfolie en gaar in een warmwaterbad op 65 °C gedurende 40 minuten.

Zet voor de crème van paprika de paprika’s samen met de knoflook aan in de oven.

Verwijder de vellen van de paprika’s en draai glad in de blender.

Breng op smaak met zout, peper en rookolie en bind af met xanthaangom.

Zet voor de schuimige bisque de langoustineschalen aan in de Debic Bakken & Braden.

Blus af met witte port en cognac, reduceer kort.

Voeg de bouillon, het paprikapoeder, de tomaat en de mirepoix toe.

Kook gedurende 60 minuten en passeer door een fijne zeef.

Reduceer de Debic Room 35% tot een derde en voeg toe aan de saus.

Monteer de saus met de boter en schuim op met de staafmixer.

Breng voor de kippenfarce het kippenboutenvlees samen met de Debic Room 35% (1) en het eigeel in de blender en maal fijn.

Wrijf de massa door een zeer fijne zeef en breng vervolgens terug in de blender.

Monteer met de Debic Room 35% (2).

Breng de massa over in een kader en stoom gaar in de oven gedurende 12 minuten.

Frituur de rijstvellen krokant in de rijstolie en bewaar in een goed afgesloten bak.