“Ik zorg voor focus op ieder aspect.”

Joost Arijs heeft al binnen één decennium zijn sporen verdiend in de Vlaamse patisseriewereld. Zijn vakmanschap leverde hem onder meer de klinkende titels ‘Beste Patissier van België’ (2013) en ‘Beste Chocolatier van Vlaanderen’ (2019) op. In 2011 start hij met zijn partner Elke De Baerdemaker een eigen zaak in het centrum van Gent. De focus ligt op dat moment volledig op patisserie. “We hadden ook een beperkt assortiment pralines, maar dat was bijzaak. De ruimte die we tot onze beschikking hadden, was beperkt en brood en viennoiserie waren nog helemaal niet aan de orde.” Chocolade wordt echter steeds populairder in het assortiment en wanneer zich in 2013 de kans voordoet om het pand te vergroten, twijfelen Joost en Elke geen moment. “Vanaf dat moment brengen we een ruimer en duidelijker assortiment pralines op de markt, naast chocolade en macarons. We namen meer mensen aan en kozen voor een duidelijke positionering in de markt. Ik geloof namelijk in focus. Alles moet kloppen bij ons: inkoop van grondstoffen, uitgebalanceerde recepten, een efficiënte productie, correcte opslag, de uitstraling van de winkel, een aantrekkelijke en praktische verpakking enzovoorts. Het conceptmatig uitwerken van chocolade en sinds 2022 ook brood en viennoiserie kan alleen wanneer alle schakels op de juiste manier in elkaar vallen.” 

In 2021 komt naast de patisserie en chocolaterie in Gent een groter pand vrij: een voormalig bankgebouw, dat vanwege de aanwezige kluizen qua constructie en verbouwingsmogelijkheden best een uitdaging vormt. “Je grijpt de kans of je laat hem voorbij waaien”, lacht Joost. “Elke en ik hebben voortdurend nieuwe ideeën en soms is de tijd er gewoonweg niet rijp voor. Maar nu, tien jaar na onze start, zagen we nieuwe mogelijkheden. We hadden zin om een nieuw hoofdstuk in ons boek te schrijven! Dat heeft geresulteerd in de opening van The Bakery.” The Bakery is geopend sinds 2022. Hier wordt brood op basis van honderd procent desem en viennoiserie verkocht. “Geen voorspelbaar assortiment, maar wel een aantal oerdegelijke klassiekers zoals croissants en chocoladebroodjes met Zwitserse room. Daarnaast hebben we veel ruimte voor creativiteit en Franse specialiteiten. Wij zien dat viennoiserie in heel Europa steeds populairder wordt: een internationale trend die ook in België goed aanslaat.”

Joost denkt graag in concepten. Zijn ouders werken in de grafische industrie en drukkerijwereld: “Mogelijk heb ik van hen wat meegekregen als het om design gaat.” De patissier hanteert in zijn patisserie een strakke stijl, kiest sobere afwerkingen voor zijn gebak en pralines en houdt niet van overbodige tierelantijntjes of ‘foute’ decoraties in zijn winkel. Hij kiest voor een subtiel samenspel van texturen en contrasten. Ook in The Bakery heeft hij deze stijl doorgevoerd. “Ieder brood en elke koek heeft een eigen plaatsje in de winkel, netjes gepresenteerd zoals je dat ook met patisserie doet. Ik wilde niet een typische brood- en banketbakkerij zijn, waar je alles vindt maar nergens echt op kunt focussen. We zijn trots op ons huidige aanbod en de stijl waarin we dat presenteren.”

Joost heeft veel geleerd van toonaangevende patissiers als Pierre Hermé, Pierre Marcolini en Patrick Roger. “Het gaat er niet om wie de allerbeste macaron heeft of het lekkerste chocoladetaartje. Het is de beleving en de stijl: het gaat om het totale plaatje. Het heeft geen zin om tijd en energie te steken in gekke taarten met vergezochte smaakcombinaties, als je daar verder helemaal geen aandacht aan besteedt. Zonder een verhaal op je website, in de winkel of via je socials zal het niet lukken. Het complete plaatje moet kloppen! Daar hoort wat ons betreft ook je eigen zichtbaarheid bij. Elke en ik staan regelmatig in de winkel en we geven de klant vanuit de winkel ook een inkijkje in onze banketbakkerij. In The Bakery ruik je de versgebakken producten, je ziet het deeg en de ambachtsmensen aan het werk. Die transparantie hoort bij ons ambacht. Wij vinden het ook belangrijk dat cruciale functies in onze productie niet worden overgenomen door machines, maar echt handwerk blijven. Handen en ogen zijn het verlengstuk van de kennis van de vakman. In een kleinschalig bedrijf waar alles het verschil kan maken, is dat van ongelooflijk groot belang.”

Extravagante smaakcombinaties hoeft men niet te verwachten bij Arijs. “Klanten volgen hun buikgevoel en kiezen vaak voor smaken die ze al kennen. Ons best verkochte taartje is de Piëmont: samengesteld uit melkchocolade, karamel en hazelnoot. Fruit en vanille doen het ook altijd goed, koffiesmaken minder. Door de populaire ‘East meets West’-trend durven we tegenwoordig een matcha-kalamansi-witte chocoladegebakje te presenteren. Maar heel veel verder dan dat zullen wij qua smaken niet gaan.” Joost waarschuwt collega’s om nooit voor inferieure ingrediënten te kiezen of compromissen te zoeken in de productie. “Er is geen weg meer terug. Als je een kwalitatief hoogwaardig, ambachtelijk product wilt verkopen, moet je je ingrediënten respecteren en kennen.”