De hoge temperaturen in de hogedrukpan zorgen ervoor dat er een maillardreactie, ofwel karamellisatie plaatsvindt. In bijna alle gevallen praten we hier dus over maillarderen. Deze reactie creëert smaken en aroma’s die normaal gesproken niet ontstaan tijdens het koken in een vloeistof, omdat de temperatuur daarvoor te laag is.

Hogedrukpan

Een hogedrukpan is een pan met een afsluitbare deksel en een ventiel dat de druk binnenin regelt. We weten dat water onder een normale druk (1013 hPa) kookt op 100 °C. Maar wanneer we water willen koken op de Mount Everest, waar de luchtdruk heel laag is, bedraagt het kookpunt geen 100 °C maar circa 63 °C. Dat wil zeggen: als we de temperatuur van kokend water hoger willen hebben dan 100 °C, dan moeten we de druk verhogen. In een hogedrukpan doen we dit door waterdamp vast te houden. Het water warmt, net als in een normale kookpan, op tot 100 °C. Hierdoor komt er waterdamp in de ruimte tussen deksel en vloeistof terecht. De warmtedeeltjes kunnen niet weg en de rubberen ring van de snelkookpan zorgt voor een hermetische afsluiting. Doordat de druk toeneemt, kan de temperatuur van water tot maximaal 120 °C stijgen.

Voordelen van de hogedrukpan

Met een hogedrukpan ontwikkel je heel snel karakteristieke smaken en texturen. Zo bereid je een smaakvolle kippenbouillon in slechts negentig minuten. Doordat je onder hoge druk kookt, trek je alle smaak uit het vlees en de karkassen zonder dat de bouillon blind slaat. Alle ingrediënten blijven heel en worden niet ‘tot snot’ gekookt.

Het proces van maillarderen kunnen we beïnvloeden en versterken door toevoeging van natriumbicarbonaat, oftewel baking soda: geen bakpoeder, maar juist een onderdeel daarvan. Hiermee bereiken we compleet nieuwe smaken van bijvoorbeeld groente en zelfs room.