Croissants, palmiers, brioches, millefeuilles en panettones: het is maar een greep uit de tientallen recepten die de Spaanse patissier Daniel Álvarez met de wereld deelt in zijn receptenboek Sweet Devotion. Bladerdeeg en brioches verdienen volgens hem een belangrijke plek in de gastronomie.

Traditionele en technische boters

De traditionele Debic-boter met 82% botervet is niet gefractioneerd. Deze klassieke basisboter heeft daarom een smeltpunt van ongeveer 29°C in de zomer, en ongeveer 34°C in de winter. Dat komt omdat de koeien in de zomer gras eten en in de winter hooi. Een mooi, natuurlijk fenomeen! "Het variabele smeltpunt zelf beïnvloedt de smaak en verwerkbaarheid van boter", legt Álvarez uit. "Met een winterboter kun je bijvoorbeeld prima lamineren. Maar in een warme bakkerij in de zomer zal de kamertemperatuur in combinatie met het lagere smeltpunt van de zomerboter de boter minder plooibaar maken, waardoor het moeilijker wordt om uit te rollen en te lamineren. Bovendien is het moeilijk te voorspellen wanneer groothandelaren zomer- of winterboter zullen leveren.

Daarom biedt Debic naast zijn traditionele basisboter ook technische boters aan die voor specifieke toepassingen zijn ontwikkeld. Deze boters bestaan eveneens voor 82% uit botervet, maar zijn gefractioneerd. Dit betekent dat zachte en harde vetten door een mechanisch proces worden gescheiden, zodat het smeltpunt kan worden aangepast. Dit garandeert de eindgebruiker een constant resultaat. "Een zachtere boter kan gemakkelijk worden gebruikt om koekjes en crèmes te maken", zegt Álvarez. "De koekjes zijn zachter en vloeien mooi, de crèmes worden sneller glad en luchtig en het mondgevoel is zacht, wat ideaal is voor bijvoorbeeld chocoladevullingen. Een hardere boter is ideaal om bij hogere omgevingstemperaturen te worden verwerkt. De Debic Millefeuille- en Debic Cake Gold-boters bevatten bovendien caroteen: dit geeft koekjes en gebak een mooie goudbruine kleur, wat zorgt voor een heerlijk eindresultaat.