Een keuken met hart creëren

Dina, het restaurant van Alberto Gipponi in het Italiaanse stadje Gussago, wordt in de media beschreven als een ‘auteurskeuken’. “Dat vind ik een goede beschrijving,” zegt Alberto. “Dina is een plek waar ik verhalen wil vertellen. Met mijn gerechten wil ik onze gasten stof tot nadenken geven, als ze daarvoor openstaan en dat waarderen.” Alberto studeerde sociologie, was een tijdje muzikant en docent, en ging vervolgens aan de slag als maatschappelijk werker. “Maar mijn obsessie voor koken trad altijd op de voorgrond. Minstens een keer per maand ging ik uit eten in een uitstekend restaurant. Ik moest mijn handen echter leren maken wat ik kon al proeven in mijn hoofd, in mijn ziel en met mijn smaakpapillen.”

Op 35-jarige leeftijd maakt hij van zijn obsessie zijn beroep. Hij liep verschillende stages in Italië en in november 2017 opende hij zijn restaurant Dina. Het restaurant heeft nog geen Michelinster. 

“Dat was jarenlang een belangrijk doel, maar nu heb ik het losgelaten. Een ster zou ons restaurant en onze duurzame initiatieven nationale en internationale erkenning geven. Awards verlenen nu eenmaal autoriteit. Maar los daarvan ga ik op de ingeslagen weg verder.”

Op de eerste dag dat Dina open was, verbrandde Chef Alberto zijn beide handen. “Derdegraads brandwonden, drie uur na de opening. Een ramp! Normaal gesproken had ik een maand in het ziekenhuis moeten blijven, maar na een uur stond ik alweer in mijn restaurant. Wekenlang moest ik zonder mijn handen werken. Dan pas besef je hoe belangrijk je handen zijn. Ze zijn je communicatiemiddel met de wereld, je bescherming en ze geven je kracht. Binnen een maand kon ik ze weer gebruiken, hoewel de dokters een herstelperiode van vier maanden hadden aanbevolen. Zonder mijn handen kon ik gewoon niet leven en werken. Hoofd, hart, smaakpapillen en handen moeten op elkaar zijn afgestemd om diepgang te vinden in wat we aanbieden.”

Alberto vindt dat Dina de typisch Italiaanse warmte moet uitstralen. “Volgens mij is Dina een traditioneel restaurant, maar dat zal in 2044 waarschijnlijk niet meer het geval zijn. Dina wordt beschouwd als een super avant-gardistisch restaurant met een disruptieve chef. Het is een osteria: we hebben zes tafels en bedienen per avond 10 tot 12 personen met 10 medewerkers. Er is dus veel persoonlijke aandacht. We willen dat kleine restaurant op de hoek zijn, waar je je thuis en welkom voelt.”
 

Ook in Italië is de chef constant op zoek naar goede medewerkers. “Maar voor mij komt de persoon op de eerste plaats, en pas dan zijn vaardigheden. Iedereen wil tegenwoordig Christiano Ronaldo zijn, maar je hebt in je team ook andere mensen nodig. Ik ben vooral op zoek naar bewustzijn. Een persoon met de juiste houding kan een uitstekende professional worden. Maar een professional die al van bij het begin geen aangenaam persoon is, zal dat ook nooit worden.” Alberto beseft dat jongeren op zoek zijn naar meer tijd voor hun persoonlijk leven en de kans om zich te ontwikkelen. “We moeten jongeren de ruimte geven om hun eigen leven te leiden. In de zomer sluit ik mijn restaurant 2,5 maanden zodat mijn medewerkers iets voor zichzelf kunnen doen of elders in de wereld een stage kunnen lopen. 

Alberto wil persoonlijk contact: met zijn gasten, medewerkers en leveranciers. “Ik heb respect voor ambachtelijkheid. Ik vind het fijn als een leverancier mij kan zeggen hoe zijn geit heet en als leveranciers, ondanks diepgaand technisch onderzoek op industrieel niveau, nog steeds bepaalde normen en waarden hanteren. In dat opzicht heeft Debic mij als leverancier nooit ontgoocheld. Hun producten voldoen altijd aan mijn verwachtingen - wat niet eenvoudig is, dat weet ik. De kwaliteit van de producten van Debic en hun impact op het eindresultaat in onze keuken is uitstekend.”
 

Alberto werkt graag met room en boter in zijn keuken en producten. “Ik ontwikkel een menu genaamd ‘Grasso su Grasso’: vet op vet. Vet is smaak en biedt veel mogelijkheden. Het is per definitie niet echt slecht! We moeten er gewoon op de juiste manier mee omgaan en de voedingswaarde in evenwicht brengen met onze gerechten.” Alberto vindt de prijs die je moet betalen voor kwaliteit van ondergeschikt belang. “Als de prijs van je ingrediënten stijgt, moet je menu duurder worden. Waarde creëert waarde en dat zal altijd zo blijven.”