Efficiëntie in patisserie: Ducobu's lessen uit de crisis

Debic's culinaire adviseur Bruno Van Vaerenbergh bezocht Marc in Waterloo en sprak met hem over de nasleep van de pandemie en de huidige energiecrisis.

Marc Ducobu is een ambassadeur voor Belgische chocolade en lid van Relais Desserts, een internationale vereniging die de honderd beste patissiers uit negentien landen samenbrengt. Hij runt de patisserie en chocolaterie Ducobu in Waterloo.

De situatie is nu heel anders dan vorig jaar rond deze tijd, vooral wat de kosten betreft. Hoe ga je om met de stijging van de prijzen?

Marc Ducobu: "Ik probeer mijn prijzen waar mogelijk vast te zetten. Ik heb bijvoorbeeld een vaste langetermijnprijs voor mijn meel afgesproken met mijn leverancier. Of ik zorg ervoor dat ik ingrediënten op voorraad heb. In augustus heb ik vijf ton suiker gekocht. De prijs is sindsdien verdubbeld, maar tot na Kerstmis zit ik goed. Hoe groter je bedrijf wordt, hoe beter je weet hoe je ermee om moet gaan. Ik weet dat ik tien ton suiker per jaar gebruik, dus ik kan wel rekenen. Maar je hebt ook ruimte nodig om alles op te slaan - en dat kost ook geld. Eén ton is gelijk aan één pallet, dus ik heb vijf pallets nodig. En dat is maar één grondstof!

Wat zijn de duurste ingrediënten op dit moment? Chocolade? Fruit?

Die prijzen zijn stabiel gebleven. Het gaat vooral om de rest: onderhoudsproducten, zeep. Alles is in prijs gestegen, dus die suiker zal niet veel verschil maken. We hebben de prijzen in het schip nu verhoogd, anders zouden we niet kunnen overleven.

En hoe zit het met de energiekosten?

'We hebben een vast contract tot 2025, dus tot die tijd zijn we safe. We hadden het geluk dat contract vorig jaar binnen te halen en daar profiteren we nu van. Maar er zijn bakkers met gasovens die hun rekening hebben zien verviervoudigen of zelfs vervijfvoudigen. De situatie verschilt natuurlijk per land. Banketbakkers in Frankrijk hebben bijvoorbeeld ook een brandstofprobleem. In België hebben we daar tot nu toe geen last van gehad, hoewel de vooruitzichten niet geweldig zijn. De twee pandemiejaren waren eigenlijk best goed voor bakkers, patissiers en slagers. Maar nu? Daar ben ik niet zo zeker van.'

Heb je de impact van de crisis bij je klanten gemerkt?

We hebben een hoog volume maar relatief lage prijzen. Ik denk dat onze sector zal overleven. Het is anders in een restaurant, waar twee mensen nu meer dan honderd euro betalen voor een maaltijd. Stokbrood en gebak op zondag moet nog steeds haalbaar zijn voor consumenten.

En op het gebied van personeel?

Ik heb goed personeel, dus daar heb ik geen klachten over. Maar tijdens de pandemie hadden ze te maken met een hoge werkdruk, lange werkdagen en veel stress. Dus besloten we om de winkel op maandag en dinsdag te sluiten. Nu heb ik een team dat van dinsdag tot zaterdag werkt en een team dat op zondag werkt. Sommige bakkers hebben moeite om personeel te vinden. Maar ik probeer te netwerken, interviews en demonstraties te geven, jury's voor te zitten, cursussen te volgen: het helpt allemaal. Social media speelt ook een rol. We hebben bijna 90.000 volgers, dus als ik iemand zoek om bij ons te komen werken, vind ik die meestal snel. En lid zijn van Relais Desserts komt natuurlijk ook van pas als we op zoek zijn naar een chocolatier.

Gebruik je kant-en-klare producten om de druk op je personeel te verminderen of maak je alles van A tot Z zelf?

'Ik werk met zowel blokken als plakjes boter. Plakjes om te lamineren en blokken voor de rest van de bereidingen. En natuurlijk hebben we ook apparatuur om ons te helpen, zoals sproeiers en doseermachines.'

Mag je als lid van Relais Desserts kant-en-klaarproducten gebruiken?

'Ja, binnen Relais Desserts doet iedereen het op zijn eigen manier. Nederlanders werken anders dan Belgen en Belgen werken anders dan Fransen. Het gaat meer om de filosofie, kunnen delen, advies geven en ideeën uitwisselen met collega's. Maar bovenal gaat het om kwaliteit, van het product tot de verpakking.'

Wat doe je nog meer om de efficiëntie te verbeteren en de kosten te verlagen?

'Ik ben van nature nieuwsgierig. Als de elektriciteitsprijs omhoog gaat, probeer ik net als iedereen een oplossing te vinden. Mijn elektricien draait bijvoorbeeld elk jaar de zekeringen aan; ze raken na een tijdje los omdat we de apparatuur vaak aan en uit zetten. Het maakt niet zo'n groot verschil, maar al die kleine dingen tellen wel op. We besparen bijvoorbeeld ook bakpapier als het nog schoon is.'

Breng je als eigenaar en ondernemer meer tijd door op kantoor dan in de bakkerij?

'Ik ben liever in de bakkerij dan achter mijn bureau. Als ik de kostprijs van een taart wil weten, vraag ik het liever aan iemand anders dan dat ik het zelf opzoek. Dat vind ik sneller dan het zelf opzoeken op mijn computer. Er werken hier vandaag 22 mensen en ik was de derde die vanmorgen aankwam. Dat is ook een sterk punt. Ik heb in bakkerijen gewerkt waar de baas pas om acht uur 's ochtends kwam opdagen en het personeel vaak maar wat aanrommelde of niet erg gefocust was op de productie. Ik zie mezelf liever als de aanvoerder van het spel dan dat ik afwezig ben en achter mijn bureau zit.'

Is er in België nog plaats voor een traditionele brood- en banketbakkerij, waar alles zelf wordt gemaakt, van brood tot confituur?

'Ik doe het nog steeds omdat het mijn passie is. We bestaan al negentien jaar en we zijn van plan om door te gaan. Steeds meer twintigers specialiseren zich in één product, zoals eclairs of cupcakes. Maar dat kun je niet eeuwig blijven doen. Het feit dat we veel zelf maken is onze zwakte, maar ook onze kracht. Ik besteed veel tijd en aandacht aan Sinterklaas, Kerstmis, Nieuwjaar, Driekoningen, Valentijnsdag en Pasen. In januari maken we bijna vijfduizend Driekoningentaartjes voor een winkel en op 2 februari vorig jaar bakten we achthonderd pannenkoeken. En natuurlijk proberen we altijd te verbeteren. Ik denk bijvoorbeeld bij elke stap na over de opbrengst en de kostprijs. Een kilo amandelen? Mijn afvalcontainers? De glazenwasser? Ik weet hoeveel alles kost, daar denk ik altijd aan.'

Heb je op basis van die ervaring en kennis je assortiment aangepast?

'Vroeger maakten we Belgische cougnous van 150, 350 en 400 gram en Driekoningentaartjes voor vier, vijf, zes en vijftien personen. Maar daar zijn we mee gestopt. Nu maken we één formaat cougnous, één formaat Driekoningentaart en sinds afgelopen december nog maar één formaat kerststol. We maken vier verschillende soorten, maar ze passen allemaal in dezelfde doos. Vroeger hadden we drie verschillende formaten en hielden we altijd verpakkingen over. Dat telt allemaal op. En het bespaart natuurlijk niet alleen op de verpakking, maar ook op de voorbereiding. Als je maar één formaat cake maakt, is de baktijd altijd hetzelfde. We maken ook minder fouten in de winkel omdat de prijs altijd hetzelfde is. En we verkopen zeker niet minder dan voorheen!'