Gelatine
Gelatine (E411) is een natuurlijk ingrediënt dat wordt gewonnen uit het collageen van vooral dierlijk bindweefsel zoals botten, beenderen, graten en de huid. Gezuiverde gelatine is kleurloos, transparant en smaakloos en wordt in de voedingsindustrie gebruikt om vloeibare bereidingen te binden of te laten geleren. Fruitgums, paté, marshmallows, mousse en kroketten zijn populaire bereidingen waarin gelatine wordt verwerkt.
Gelatine werd pas populair tijdens het ‘Nouvelle Cuisine’-tijdperk, einde jaren zeventig van de vorig eeuw. Gaston Lenôtre was een pionier bij het gebruiken van gelatine in zijn vernieuwende desserts, mousses, puddingen enz. Tien jaar later was de introductie van mousses, bavarois en entremets, gebaseerd op die nieuwe technieken en recepten een feit. 25 jaar later kwam er een nieuwe boost door de populariteit van de Adrià-broers (oprichters en chefs van het vermaarde sterrenrestaurant El Bulli, Roses, Spanje). Zij experimenteerden volop met bindmiddelen en met die nieuwe inzichten tastten ze de grenzen af van techniek in de gastronomie.
Vakmensen kregen vooral een klassieke en traditionele opleiding op school of bij een leermeester waar gelatineblaadjes de standaard waren. Het is bijna onmogelijk om een klassieke mousse of bavarois te maken zonder het gebruik van gelatine. Gelatine geeft nou eenmaal in luchtige recepten de gewenste stabiliteit en maakt de bereiding bovendien vriesstabiel. Benamingen zoals goud, zilver en brons duiden bij benadering de zuiverheid en sterkte aan. Vandaag de dag wordt de sterkte, of zwellingskracht van gelatine benoemd met een ‘Bloom’-gehalte, dat loopt van 135 tot 275 Bloom.
Om religieuze redenen wordt dierlijke gelatine verbannen in bepaalde regio’s. Plantaardige en visgelatine zijn hiervoor uitstekende alternatieven. Cacaoboter, pectine en agar-agar zijn ook geschikte bindmiddelen binnen bepaalde recepten en winnen aan populariteit, maar gelatine blijft tot op heden nog de standaard.
Gelatineblaadjes of -poeder
In Franse patisserierecepten zie je vooral het gebruik van gelatinepoeder toenemen. Technisch maakt het geen verschil of je met poeder of blaadjes werkt, zolang het ‘Bloom’-gehalte identiek blijft. Het verschil zit in de (voor)bereiding.
Gelatinepoeder
Voeg 5 maal het gewicht van water toe aan het gewicht van de gelatinepoeder en laat het minimaal 30 minuten weken. Smelt en verwerk in de bereiding.
20 gram gelatinepoeder (200 Bloom) + 100 gram koud water = 120 gram gelatinemassa = +/- 10 gelatineblaadjes. (gelatineblaadjes wegen +/- 2 gram, maar correct wegen is en blijft belangrijk) Wanneer je in een recept leest: 160 g gelatinemassa, deel je deze door 6, wat 30 g gelatine betekent (poeder of blaadjes).
In de Debic-recepten worden ingrediënten aangeduid in gram en werken we met een gelatine van 180 à 200 Bloom.
Gelatineblaadjes
Week de gelatineblaadjes in voldoende koud water gedurende minimaal 30 minuten. Langer weken mag, de gelatine zal geen extra water opnemen, zelfs niet na één nacht in de koelkast. Gelatineblaadjes nemen 5 tot 6 maal hun eigen gewicht op aan water.
Knijp de geweekte blaadjes zorgvuldig uit om het overtollige water te verwijderen. Laat smelten in de magnetron (60 à 80 °C), bij voorkeur met een klein gedeelte puree, anglaise of slagroom, afhankelijk van het te gebruiken recept. Zo voorkom je draad- of klontervorming bij het mengen.
Werk je liever met gelatineblaadjes? Gebruik dan een weegschaal in plaats van de blaadjes te tellen.
Ontdek hoe toppatissier Frank Haasnoot gelatine verwerkt in zijn Citroengras - Mango Entremet.
Ontdek hoe topchef Petr Kunc gelatine verwerkt in zijn bereiding van Meerval met appel-mierikswortelsnoep.
