Kerst: tips voor chefs
De straten en etalages zijn versierd met lichtjes. Huizen en balkons zijn mooi versierd en Kerstmis hangt in de lucht. Het is de tijd van zakelijke diners en avonden op restaurant met vrienden en familie om wensen en geschenken uit te wisselen. Horecaprofessionals zijn best voorbereid op wat misschien wel de belangrijkste tijd van het jaar is!
Kerstmis is dé gelegenheid voor gezelligheid, een tijd waarin mensen het plezier herontdekken van samen aan tafel te zitten en te genieten van traditionele gerechten. Dit jaar, na een kerst die we apart doorbrachten, zal het verlangen om samen te komen en te vieren met vrienden en familieleden zeker nog groter zijn.
Met kerst zijn er sommige gerechten die ons meer dan andere terugbrengen naar de kerst van onze kindertijd, gerechten met de “smaak“ van familie en gezelligheid, en dat zijn vaak uitstekende ideeën voor een menu om aan onze klanten voor te stellen.
Antonio Cuomo, culinair adviseur Debic en afkomstig uit Campanië, vertelde ons het volgende: "wat nooit ontbrak op de tafel van mijn familie, was de beroemde Capitone (paling). Het was geen eenvoudig gerecht, maar eerder een ritueel, een feest. Het begon allemaal met de aankoop van de ingrediënten op 23 december, op de 'vismarkt' en ’s nachts. Capitone heeft vanaf dat moment tot vandaag nooit op mijn kerstmenu ontbroken.''
In de kersttijd zijn restaurants altijd al een ontmoetingsplaats geweest waar men zich thuis kan voelen, een plek voor onbezorgd dineren en goede voornemens voor het komende jaar. Probeer uw restaurant een nieuwe "kerstlook" te geven met versieringen en verlichting of gewoon door tafelkleden, servetten en tafeldecoraties te kiezen die geschikt zijn voor de gelegenheid. Kerstmis is immers niet alleen een tijd van gezelligheid en herontdekte intimiteit, maar ook een interessante zakelijke kans voor restauranthouders en chefs. Een tijd om de grote klassiekers van de traditionele keuken opnieuw voor te stellen, misschien met enkele interessante twists.
Wel is het van belang dat we de gerechten die we onze gasten willen voorzetten op voorhand uitproberen zodat er bij de service niets fout gaat. Het is geen toeval dat chef Luca Montersino ons eraan herinnert dat "voor een misschien wat ingewikkelder menu voor Kerstmis, we de maanden ervoor de nodige tests en experimenten moeten doen, om voorbereid te zijn voor die belangrijke 25 december maaltijd. Training en studie vormen de basis van alle succes, ook gastronomisch succes!”
Een duurzame kerst
Hoewel Kerstmis het feest van overvloed bij uitstek is, is ook aandacht voor duurzaamheid tegenwoordig een must, restjes en afval kunnen interessante ingrediënten worden voor nieuwe gerechten, zoals Luca Montersino ons leert: "in de keuken gooi je zelden voedsel weg. Er is altijd een alternatieve manier om het te gebruiken. Denk bijvoorbeeld aan brood dat de volgende dag als basis kan worden gebruikt voor een soep of een cake (misschien brood en appeltaart), of panettone, die kan worden gebruikt in plaats van biscuitgebak om een dessert zoals tiramisu te maken " Chef Antonio Cuomo is dezelfde mening toegedaan: "Ik stel voor op zoek te gaan naar nieuwe recepten en texturen, en dit met ingrediënten dei we gewoonlijke weggooien. Aardappelschillen kunnen bijvoorbeeld worden gebruikt om een uitstekende bouillon te maken voor traditionele tortelli.” Creativiteit, met een vleugje humor en verbeeldingskracht, kunnen restjes en afval een nieuw leven geven.
