"Eten is iets wat je met al je zintuigen doet."

Interview met Sylvain Belouin en Maxime Roullier - Jonge chef-koks vormen een kleurrijk duo in de Franse Loire-Atlantique.

Inspiratie komt voort uit creativiteit

De Franse chefs Sylvain Belouin en Maxime Roullier zeggen dat ze vooral nieuwsgierig zijn. Ze vullen de kennis en ervaring die ze opdeden in grote en toonaangevende restaurants aan met inspiratie uit sociale media, boeken en contacten met collega's. Creativiteit ligt binnen ieders bereik. Je moet hard werken en weten wat je wilt, maar jezelf ook de tijd gunnen en eindeloos nieuwsgierig blijven.'

De regio Loire-Atlantique, een prachtig departement in het noorden van Frankrijk, wordt gekenmerkt door prachtige stranden, groene natuurparken en gezellige stadjes. Als Sylvain Belouin, chef-kok bij Le 21 in de kustplaats Pornic, zijn alledaagse omgeving een kleur moest geven, zou hij groen kiezen. "Ik denk aan jade. De kleur van het zeewater verandert hier elke dag: dat probeer ik over te brengen in onze gerechten.' Zijn lokale collega Maxime Roullier, chef-kok van Le Saint Paul in Préfailles, kiest ook voor natuurlijke tinten. Je hoeft hier maar om je heen te kijken om een ongelooflijk kleurenpalet te zien: het blauw van de zee, het groen van de begroeiing, de kleuren van de lucht. Elke dag opnieuw zijn deze kleuren een bron van inspiratie. Daarom probeer ik ze te integreren in mijn gerechten.'

Een ontmoeting met JRE.

De twee jonge chef-koks leerden elkaar kennen als leden van JRE, de internationale vereniging van jonge restaurateurs en chef-koks. Het leuke aan JRE is dat je niet alleen je liefde voor eten kunt delen, maar dat je ook gelijkgestemden uit het bedrijfsleven ontmoet, ideeën uitwisselt en kennis deelt', beamen de chefs. Bij JRE steunen we elkaar en delen we tips en advies. Zo blijven we gemotiveerd.

Sylvain Belouin ontdekte de kookkunsten van zijn collega Maxime pas vorig jaar en was meteen onder de indruk. Maxime's kookkunsten zijn verrassend, creatief en ongecompliceerd. Hij is ruimdenkend in zijn keuken, gepassioneerd en gedurfd. Op zijn beurt zegt Maxime over Sylvain: 'Hij verrast met onwaarschijnlijke combinaties, nieuwe smaken en lokale producten. Bijvoorbeeld zeebaars geserveerd met palingsorbet of zijn chocoladetaart met kaviaar en spirulina. In je mond is het van begin tot eind een explosie van smaken.

De invloeden op alle kleurrijke creaties.

Niet alleen de prachtige regio waarin ze werken kleurt de creaties van deze Franse chef-koks. 'Mijn vrouw en kinderen kleuren mijn leven', zegt Sylvain. 'Maar een mooie groente of een vers visje kan een dag ook zoveel kleur geven.' Maxime: 'Ik wil ook graag mijn team toevoegen, dat me elke dag inspireert om de beste leveranciers, de beste kwaliteitsproducten en nieuwe ideeën te vinden. Als ik alleen zou moeten werken, zou ik deze kwaliteit onmogelijk kunnen leveren.'

Respect voor seizoenen

De regio waar ze koken is een belangrijke inspiratiebron voor de chef-koks. De oceaan met al zijn rijkdommen is vlakbij en iets verder landinwaarts vind je rijke grond, met veel verschillende gewassen. Maxime: 'We hebben het geluk te werken op een bodem die rijk is aan mineralen en jodium. We verbouwen hier groenten die je nergens anders vindt. Hetzelfde geldt voor onze wijnen: de grote diversiteit van het terrein en de nabijheid van de oceaan en de Loire zorgen voor wijnen met zeer kleine producenten.

Sylvain stelt elke twee tot drie maanden een nieuw menu samen voor Le 21. 'In de tussentijd brengen we soms kleine wijzigingen aan in onze gerechten; afhankelijk van wat er beschikbaar is of gewoon waar we zin in hebben.' Maxime verandert zijn menu eens in de twee tot vier weken. Ook hij is afhankelijk van de rijpheid en beschikbaarheid van de producten. Vanwege slecht weer en klimaatveranderingen is het tegenwoordig soms best ingewikkeld. We moeten nieuwe kook- en fermentatietechnieken gebruiken om bepaalde producten zo lang mogelijk houdbaar te maken.