Ontdek de culinaire reis van Jan Smink, een chef wiens opvoeding op een boerderij van invloed is op zijn met een Michelinster bekroonde keuken, geworteld in lokale, fairtrade en biologische ingrediënten.
Jan Smink groeide op als boerenzoon op een boerderij in Oldetrijne bij Wolvega. En dit heeft een grote invloed gehad op zijn ‘Smink’-kookstijl. “Ik kook altijd met lokale, fairtrade en meestal biologische producten. We hebben onze eigen plukboerderij en bostuin, en ik gebruik veel producten van onze boerderij. Maar kwaliteit staat voorop. Als er bijvoorbeeld duif op het menu staat, zou ik er zo maar een van ons dak kunnen schieten. Maar de beste duiven komen nog steeds uit Frankrijk. Dat is onze prioriteit: kwaliteit komt altijd op de eerste plaats.” In 2023, vijf jaar na de opening van zijn restaurant in Wolvega, behaalde de nu 35-jarige chef dankzij deze visie zijn eerste Michelinster.
‘HET SEIZOEN VERANDERT ONS MENU, WIJ PASSEN ONS AAN.’
In het Friese dorpje Wolvega kookt Jan Smink samen zijn keukenbrigade een menu op hoogstaand niveau, met veel lef en een grote dosis ervaring. De liefde voor zijn geboortestreek Friesland spat van het bord en hij kookt graag met de producten waarmee hij als boerenzoon is opgegroeid. Een van die producten is biest, de eerste melk die een koe aanmaakt na het kalven.
Seizoensgebonden
De liefde voor zijn geboortestreek komt duidelijk tot uiting in zijn menu. Maar niet op de gebruikelijke manier. “Iedereen kent de typisch Friese streekproducten, zoals suikerbrood. Maar ik ga vooral op zoek naar lokale boeren en hun producten. Ik werk samen met een paar lokale jagers, die het me laten weten als ze iets lekkers hebben gevangen. Op dezelfde manier werk ik ook samen met een kleine visser. Het is een kwestie van vraag en aanbod en koken op het ritme van de seizoenen. Mensen vragen me wel eens hoe vaak ik het menu verander. Maar het is het seizoen dat verandert. Het seizoen verandert ons menu; wij passen ons daaraan aan.’”
De gasten hoeven zich, wat Jan betreft, niet aan te passen. “Iedereen is hier welkom. Je mag binnenkomen op klompen, in korte broek of in maatpak. Iedereen moet zich hier thuis voelen en we proberen onze gasten allemaal gelijk te behandelen. Zelf ben en blijf ik altijd gewoon Jan-van-de-boerderij!”
Koken met biest
Dankzij zijn betrokkenheid bij het boerenleven ontdekte Jan dat je kunt koken met biest. “Biest is de eerste melk van een koe die minstens voor de tweede keer heeft gekalfd. Na de geboorte van het eerste kalf bevat deze melk, in het Nederlands ‘griest’ genoemd, veel sporen van geloosd bloed. Vanaf de geboorte van het tweede kalf wordt de melk die tijdens de eerste 36 uur na het kalven wordt aangemaakt biest genoemd.” Bij toeval kwam Jan erachter dat je deze biest kunt gebruiken in de keuken. ‘Ik had het ooit één keer geproefd op de boerderij. De melk van de eerste 12 uur na het kalven maakte me echt ziek! Ze is alleen geschikt voor een pasgeboren kalfje. Maar biest van tussen 12 en 24 uur vind ik wel geschikt voor menselijke consumptie. Oudere biest komt dichter in de buurt van gewone melk. Ik gebruik alleen de biest die de moeder te veel aanmaakt en die het kalfje kan missen. Anders wordt die melk toch weggegooid, want ze mag zeker niet in de melktank terechtkomen.”
Ik ben en blijf gewoon Jan van de boerderij.
JAN SMINK
RESTAURANT SMINK, WOLVEGA, NEDERLAND
‘Ik kom altijd terug bij Debic de kwaliteit is ongeëvenaard.’
Jan pasteuriseert de biest in zijn keuken. “Ik vind het belangrijk dat de biest zachtjes kookt. De eerste keer gebruikten we het op wel 10 verschillende manieren in desserts: room, ijs, gebakken melkvel, een meringue, een pannenkoek, noem maar op. Nu krijgt iedereen die hier komt eten tussen het hoofdgerecht en het dessert een hoorntje, gemaakt volgens het recept van mijn moeder. We vullen het met een crème van biest, die we op smaak brengen met een vleugje kruiden. De smaak van het ijs bovenop het hoorntje wisselt naargelang het seizoen.”
Zuivelfan
Als boerenzoon is Jan Smink uit het juiste hout gesneden voor zijn rol als ambassadeur van Debic. “Mijn broer nam de boerderij van mijn ouders over en levert zijn melk aan FrieslandCampina. Ik vind het fantastisch dat ik met dit zuivelproduct kan werken in mijn restaurant. Ik hou van zuivelproducten, ik ben een echte zuivelfan.” Op tafel serveert Jan Smink Boeren Bruine Boter, een echte boerenboter. We maken onze klassieke beurre blanc met room en boter, zoals het hoort. Ik denk dat onze gerechten iets steviger zijn dan gemiddeld in Nederland. Maar ik ben er helemaal weg van! Ik laat slagroom lang koken, tot hij bijna gekaramelliseerd is. Heerlijk zo een fijngehakt sjalotje, groene kruiden, een groente en een klein beetje van die gekaramelliseerde room. Als je dat proeft... zo ongelooflijk lekker! De groenten zijn rondom bedekt met de room, hemels! Maar let op: je mag de room niet langer dan tien seconden laten koken. Anders verbrandt hij. In onze keuken moet je wel weten wat je doet. Ze vereist de handen van een professional. Heel af en toe probeert Jan andere leveranciers uit, bijvoorbeeld als de prijs beter is. “Maar ik kom altijd terug bij Debic. De kwaliteit van hun producten is ongeëvenaard. En, zoals ik al zei, kwaliteit staat altijd voorop, in alles wat we doen.”
Leer chef Jan Smink kennen door zijn recepten te maken.
Debic biedt een helpende hand door niet alleen onze producten te delen, maar ook tips, technieken en recepten. We willen je inspireren door te laten zien wat andere professionele handen maken met onze producten.
