Hoe kun je de professionele keuken duurzamer maken?
Voedselproductie vraagt veel van onze aarde. Maar liefst een derde van alle milieu-impact komt van voedselproductie. Daarom moeten wij als producenten duurzame voedselkeuzes maken. Duurzaam voedsel produceren betekent dat het voedsel op een verantwoorde manier wordt geproduceerd, verpakt en getransporteerd: je moet rekening houden met de hele voedselketen. Denk aan dierenwelzijn, energie- en watergebruik, broeikasgassen, eerlijke handel en duurzame inzet van personeel. Met andere woorden: duurzaam eten gaat over veel meer dan alleen het eten.
Duurzame keuzes
Bij Debic werken we samen met onze melkveehouders aan het verder terugdringen van onze uitstoot van broeikasgassen door verbeterde landbouwpraktijken, door het terugdringen van het energieverbruik en het gebruik van alternatieve energiebronnen, zoals windenergie en zonnepanelen. We moedigen onze boeren ook aan om de biodiversiteit op en rond hun boerderijen verder te vergroten, hun koeien buiten te laten grazen en diergeneesmiddelen verantwoord te gebruiken. Elke drie dagen wordt de melk van deze koeien bij onze leden opgehaald met melkwagens en verwerkt op een van onze 65 productielocaties wereldwijd. Wij weten wie onze producten levert en hoe deze worden verwerkt: hierdoor kunnen wij de kwaliteit garanderen en alles vertellen over ons assortiment. Maak gebruik van dit soort kennis en deel het verhaal van transparantie in jouw eigen supply chain.
Waarschijnlijk maak je in je eigen keuken al de nodige duurzame keuzes. Maar het is altijd goed om af en toe goed te kijken naar mogelijke manieren om het nog beter te doen. Kies voor groene energie, plaats zonnepanelen op het dak, gebruik LED-verlichting en gebruik bewegingsmelders zodat de verlichting nergens onnodig blijft branden. Bespaar waterverbruik door energiezuinige vaatwassers of waterbesparende kranen. Verminder de transportbehoeften door lokaal groenten, fruit en kruiden te kopen of uw eigen groenten, fruit en kruiden te verbouwen. Maak een bewuste keuze voor partners die biologisch of duurzaam voedsel produceren: hun manier van werken heeft ook effect op die van jou. Kies voor bereidingen en ingrediënten die je in meerdere gerechten kunt gebruiken, zodat je energie en grondstoffen bespaart.
Wie duurzaam werkt, maakt bewuste keuzes. Denk bijvoorbeeld goed na over welke ingrediënten je wilt gebruiken. Aardbeien kun je het hele jaar door kopen. Maar is dat wat je wilt? Koken volgens de seizoenen is aanzienlijk duurzamer, omdat je voedsel over lange afstanden hoeft te vervoeren en er geen kassen zijn die warmte of licht nodig hebben voor je producten. Vlees heeft een grote ecologische voetafdruk vanwege de manier waarop het wordt geproduceerd. Kies dus vaker voor vegetarische gerechten en maak groenten de basis van je menu. Ook op verpakkingsmateriaal valt te besparen. Zoek naar alternatieven voor plastic verpakkingen en kies voor leveranciers die hier goed over hebben nagedacht. Bewaar voedsel in roestvrijstalen containers en gebruik kruidenpotten van glas, keramiek of roestvrij staal. Gebruik deksels in plaats van huishoudfolie om potten, pannen en containers af te dekken.
Een derde van al de voedselproductie wordt verspild. Dit betekent dat er wereldwijd jaarlijks 79 ton voedsel per seconde wordt verspild. Wat jammer! Niet alleen voor het eten zelf, maar ook voor de moeite en energie die het bereiden ervan met zich meebrengt. Samen kunnen we veel van dat afval voorkomen. Zet bijvoorbeeld een vacumeermachine in je keuken, zodat je bederfelijke producten langer houdbaar zijn. Maak van groenten die er niet mooi uitzien, soep, smoothies, quiches of tortilla's. Controleer regelmatig de houdbaarheidsdatum van gekoelde en diepgevroren producten en onderneem actie wanneer dat nodig is, bijvoorbeeld door een dagschotel te bedenken. Maak een dagschotel of een smakelijke personeelsmaaltijd met voedsel dat je waarschijnlijk te veel binnenkrijgt. Kijk kritisch naar de opslagruimtes voor je producten. Door voedsel op de juiste manier en op de juiste plaats te bewaren, gaat het langer mee. Bied je gasten doggybags aan als ze hun maaltijd niet af kunnen maken. Zo kunnen ze er de volgende dag weer van genieten.
Recycling is ook een belangrijke manier om voedselverspilling te voorkomen. Maak van voedsel nieuwe producten die je niet meer rechtstreeks aan de consument kunt aanbieden. Denk bijvoorbeeld aan restjes van een ontbijtbuffet, maar ook aan schillen van citrusvruchten of groentegarnituren. Kijk af en toe eens kritisch naar wat er allemaal in de prullenbak belandt. Zijn er veel restjes van wat je gasten bestelden? Als dat zo is, kun je de porties misschien kleiner maken. Is het vaak hetzelfde bijgerecht? Misschien willen je gasten het niet (of niet meer). Zijn er regelmatig ingrediënten waarvan de houdbaarheidsdatum is verstreken? Bespreek met je team of je met meer vooruitziendheid kunt winkelen.
Log in op de Too Good to Go-app. Dit is een initiatief om voedselverspilling tegen te gaan. Je maakt een pakketje met overgebleven producten of maaltijden en verkoopt dit aan het einde van de dag tegen een gereduceerde prijs. Via de app kunnen consumenten zien of ze zo’n pakket misschien die dag bij jou kunnen komen ophalen. Ook sociale media zijn goede kanalen om hierover te communiceren. Als restaurant kan het voorkomen dat je maaltijden, brood, soep of sauzen overhoudt. Je kunt zelf een pakket samenstellen van datgene waar je vanaf wilt en voor de consument is de inhoud van het pakket vaak een verrassing. Ook kan je overgebleven maaltijden of producten doneren aan de voedselbank of andere goede doelen.
Bewustzijn
Teamwork makes the dream work: dat weet iedereen. Betrek je medewerkers bij je wens om duurzaam ondernemer te worden. Maak hen bewust van je inzet om verspilling in elke fase te voorkomen. Stimuleer ze om in ruimtes waar niemand werkt het licht uit te doen, goed te kijken hoe je restjes van het bakproces kunt gebruiken (wie weet wat je er nog meer van kunt maken!) en afval te sorteren. Zorg ervoor dat ze weten hoe ze producten en ingrediënten op de juiste manier moeten bewaren. Laat ze met je meedenken over jouw missie om zo min mogelijk afval te produceren; dit zal betrokkenheid en creativiteit bevorderen. Als je de missie van duurzaam werken aan je hele team uitlegt, zal dit niet onopgemerkt blijven bij je gasten.
Zero waste
Afval is zonde – en niet alleen als het om kant-en-klaarmaaltijden gaat. Kijk kritisch naar je keukenafval: van sommige ‘restjes’ kun je een heerlijke bouillon of saus maken. Eierschalen, plantaardig afval en koffiedik vormen perfecte compost. Scheid papier, plastic, glas en ander afval om dit op een passende manier te kunnen recyclen. Denk aan upcycling: van oude werkkleding kun je iets moois maken en meubels die je wilt vervangen kunnen elders een tweede leven krijgen. Kijk of er lokale initiatieven zijn die graag krijgen wat je niet meer nodig hebt – of bedenk een manier om het zelf te hergebruiken.
Werken met duurzame partners draagt bij aan het verkleinen van je eigen ecologische voetafdruk. Ook bij Debic werken we elke dag aan een betere wereld, minder afval en een duurzamere zuivelketen. Wij kijken kritisch naar ons transport: onze vrachtwagens worden steeds vaker uitgerust met zonnepanelen of speciale tanks die rijden op een mix van diesel en vloeibaar aardgas. Wij streven ernaar onze uitstoot met 30% te verminderen door voor ons transport over te stappen op groene brandstof. In ons productieproces gebruiken we inmiddels honderd procent groene energie en verminderen we ons gas- en waterverbruik. We proberen zo min mogelijk verpakkingsmateriaal te gebruiken en waar mogelijk hernieuwbare of gerecyclede materialen te gebruiken. Daarnaast werken we eraan om onze verpakkingen 100% recyclebaar te maken.
Bij Debic kunnen we niet zonder onze melkveehouders. Zij produceren niet alleen het basis ingrediënt voor ons assortiment room, boter en desserts, ze helpen ons ook onze duurzaamheidsdoelen te bereiken.
Lees ons artikel over tips & tricks voor een duurzaam restaurant
Lees artikel
