Madrid Fusion 2022: Verder dan het product

Mexican Soul, Britse ingrediënten

Chef Santiago Lastra werkte bij Noma, waar hij de kneepjes van het vak leerde van René Redzepi. In het jaar dat hij zijn restaurant in Londen opende, verdiende hij hij al een Michelinster.

Mexico heeft rijke culinaire tradities, maar het is moeilijk om dit te vertalen naar Noord-Europa, waar typisch Mexicaanse ingrediënten moeilijker te verkrijgen zijn. Het is niet duurzaam en technisch niet haalbaar om deze producten in te laten vliegen. Santiago Lastra heeft een smaakkaart ontwikkeld voor vervangende ingrediënten. Bijvoorbeeld: de bakbanaan, die qua textuur en smaak in de buurt komt van pastinaak of boekweittortilla's, in plaats van maïs.

Het liefdesverhaal

Eric Kragh Vildgaard heeft een restaurant met een concept gebaseerd op een liefdesverhaal. Na bij Noma te hebben gewerkt als de rechterhand van Rene Redzepi, had Eric de juiste kennis om zijn visrestaurant Jordnær te openen. Een goede keuze, want in 2021 kreeg hij zijn tweede Michelinster.

In het verleden maakte Eric vaak de verkeerde keuzes in het leven. Maar dankzij de restaurantwereld sloeg hij een andere weg in. Om precies te zijn: het pad van liefde, vriendschap en respect voor de natuur. Liefde voor eten, zijn beroep, zijn personeel en zijn relatie.

"Als ik mijn vrouw niet had ontmoet, was ik hier nooit geweest."

2-sterrenrestaurant kookt met een magnetron

Chef Oriol en zijn team gebruikten een magnetron voor hun presentatie, met een techniek van 16 jaar geleden: de spongecake. Dit was een hommage aan microgolftechnieken die werden ontwikkeld in de tijd dat Oriol bij Ferran Adria werkte bij Ell Bulli.

Oriol en zijn team gebruikten microgolftechnologie om een ​​reeks snacks te ontwikkelen. Bijvoorbeeld: gemakkelijk droogbare Goudse kaas. Maar ook knapperige espumas en tapioca-kuzu bubbels.

De ervaring is meer dan alleen eten

De presentatie van Rasmus Munk ging over het concept van een holistische keuken. In zijn restaurant Alchemist gebruiken ze vooral klassieke smaken, maar met vernieuwende en complexe technieken. Ze werken met vlinders omdat ze meer eiwitten bevatten dan bijvoorbeeld krekels. En ze experimenteren met de zijde uit de cocon van een rups.

Rasmus Munk verbind graag een element van theater en kunst. Hij heeft een heel team van mensen die zijn creaties ondersteunen, inclusief ontwerpers die de opmaak van de borden bedenken. Alles heeft een verhaal.

De kracht van pekelen

Chef Mario is de ambassadeur van de gastronomie in Madrid. Hij richt zich op het proces van het pekelen van vis: escabeche. Hij conserveert vis in verschillende azijnen zoals rijstazijn, sherryazijn, appelciderazijn en wijnazijn. Dit is geen nieuwe techniek, maar Mario geeft er een nieuwe draai aan. Hij gebruikt daarbij het natuurlijke collageen dat vrijkomt uit de verschillende vissenkoppen. Collageen zorgt voor ‘de ultieme smaaksensatie’.

Chef Mario gebruikt ook een nieuwe kooktechniek. Bij Madrid Fusion bereidde hij shabu shabu in een anaori (een kookpot gemaakt van grafiet). Door de unieke samenstelling blijven aroma's in het product. Er is ook de mogelijkheid om sneller te koken en een eindproduct te maken. Een investering die zich snel terugbetaalt en ook inzetbaar is op inductie.