De Italiaanse chef Rocco de Santis is een ‘work in progress’

Verse pasta, romige desserts en gerechten met de smaak van de zee. Chef Rocco de Santis neemt zijn Italiaanse roots mee naar elke keuken waar hij kookt. Momenteel werkt hij als Executive Chef in Santa Elisabetta, een restaurant in de Byzantijnse Pagliazza Toren, in het Brunelleschi Hotel in Florence, waar hij twee Michelin sterren voor kreeg.

Rocco de Santis (1979) is geboren in Salerno en opgegroeid in Campania, een regio in het zuidoosten van Italië. Hij heeft een grote liefde voor de bergen, rotsen en de zee in zijn geboortestreek en roept daarom met zijn gerechten graag herinneringen op aan de maritieme cultuur waarin hij opgroeide en leerde koken. "Ik serveer bijvoorbeeld graag een soep van gambero rosso, panzanella, kaviaar en olijven, een voorgerecht van pasta met gerookte Provolone en inktvis of rode mul in een broodkorst met saffraan. Dat laatste is misschien wel mijn favoriete gerecht: een soort snack die je zelfs met je handen kunt eten."

Culinaire reizen

Rond de millenniumwisseling realiseerde Rocco zich dat hij verder moest kijken dan zijn geliefde Campania als hij een betere chef wilde worden. Hij wilde andere bereidingen en methoden leren kennen en zich verdiepen in andere culinaire tradities. Dus verhuisde Rocco naar Frankrijk, waar hij werkte in het historische restaurant Georges Blanc, dat drie Michelin sterren heeft gekregen. Later reisde hij naar Zwitserland, waar hij ook de kans kreeg om in een sterrenrestaurant te werken. "Mijn reizen hebben altijd in het teken van eten gestaan. Elke bestemming begon met een restaurant, een ingrediënt of een wijn die ik wilde leren kennen. Voor mij gaat het in de eerste plaats om het opdoen van kennis over mijn werk; plezier komt altijd op de tweede plaats. Al die ervaringen hebben me gevormd tot de volwassen chef die ik nu ben."

Terug in Italië

Eenmaal terug op Italiaanse bodem werkte Rocco onder meer aan de Amalfi kust, in Hotel Romeo in Napels en in het Hilton in Rome. Uiteindelijk belandde hij in Florence: een uitdagende regio voor chef-koks omdat de mensen daar al eeuwen gewend zijn aan gastronomie van topklasse. Rocco's mediterrane keuken, gekenmerkt door de contrasten tussen zuur en zoet, gekookt en rauw, smaak en lichtheid, viel echter al snel in de smaak. "Sinds de pandemie komen echte fijnproevers in ons restaurant eten. Uitstekende klanten die vroeger de toeristische restaurants in het centrum van Florence mijden. Het gevolg was dat we nog meer aandacht gingen besteden aan onze gerechten. We hebben ons volledig op de smaak geconcentreerd en overbodige ingrediënten weggelaten. We hebben ons ook volledig op het restaurant gericht; we verzorgen geen catering meer en nemen geen andere evenementen meer aan. Het resultaat is dat we veel tevreden gasten hebben en dat we twee Michelin sterren hebben verdiend."

Traditie versus innovatie

Rocco kookt met de smaken en aroma's van zijn geboorteland, die nog vers in zijn geheugen liggen, vrij traditioneel maar ook strevend naar vernieuwing. "In de keuken probeer ik voortdurend te balanceren tussen traditie en innovatie. Mijn favoriete hashtag op social media is #traditionmoderninnovation. Mijn afkomst is het beginpunt voor de reis die ik maak om een steeds betere chef te worden. Ik geef er de voorkeur aan om met mijn gerechten mijn emoties en dus ook mijn afkomst over te brengen, soms via de meest eenvoudige dingen. Concreet betekent dit dat je ingrediënten uit Campanië kunt tegenkomen. Meer abstract vind je mijn liefde voor de zee en de bergen en mijn respect voor mijn familie en hun culinaire tradities terug in mijn gerechten. Al die dingen zitten in mij - en dus zie je ze terug op mijn borden." Hard werken, wetenschappelijke kennis opdoen over het kookproces, ideeën uitwisselen met collega's, gerechten en ingrediënten met elkaar vergelijken: het zijn allemaal factoren die wat Rocco betreft bijdragen aan het worden van een professionele en onderscheidende chef. "Mijn reis is een werk in uitvoering. En onderweg grijp ik elke kans die zich voordoet."

Recept

Probeer eens het favoriete recept van Rocco de Santis: Rode mul in een broodkorst van saffraan en een saus van rode knoflook, die Rocco maakt met ongezoete Debic Room 35%.