Ingrediënten
Voor
4
porties
500 g kokkels
500 g scheermes
50 g bleekselder
50 g komkommer
witte wijn
50 g Debic Culinaire Original kookroom 20%
90 g eiwit
20 g witte balsamicoazijn
80 g yoghurt
100 g zonnebloemolie
130 g gerookte palingfilet
zout
250 g zonnebloemolie
60 g limoenblad
30 g sushiazijn
10 g chardonnay azijn
4 g xanthaan
300 g water
95 g suiker
5 g zout
30 g sushiazijn
3 st limoenen, het sap
100 g koriander
100 g bos mint
1 rode peper
5 g witte peper
200 g rijpe aardbeien
15 g yuzusap
2 filets gerookte paling
½ verse kokosnoot
2 l stikstof
Gebruikte Debic-producten
Bereiding
Fileer de mul een haal de graatjes eruit. Leg de filet plat op een plateau boven stikstof zodat de huid bevriest.
Brand de huid zeer kort tot deze net gaar is. Snijd de mul in de lengte op 3 mm dikte.
Doe de kokkels in een hete pan en blus de pan af met de witte wijn zodat er stoom ontstaat.
Haal de kokkels die open springen eruit en maak de kokkels schoon. Bereid de scheermessen op dezelfde manier.
Breng de scheermessen en de kokkels op smaak met een druppel olijfolie, limoenrasp, en wat zout.
Snijd de komkommer en de bleekselderij in zeer fijne brunoise en meng met de scheermessen en kokkels.
Breng alle ingrediënten samen in de blender en mix tot een gladde crème. Breng op smaak met zout.
Breng de olie samen met de limoenblaadjes in een vacuümzak en laat gedurende een nacht in de warmkast op 60 °C trekken.
Passeer door een zeef. Bind de azijnen met de xanthaan en meng het azijnmengsel met de limoenolie tot deze parelt.
Meng alle ingrediënten van de aardbeienshots en mix kort met een staafmixer. Marineer het mengsel gedurende 1 nacht.
Laat vervolgens op een ultrafijne zeef uitlekken. Bind met een beetje xanthaan en laten druppelen in de stikstof met behulp van een spuitflesje.
Maak de kokosnoot schoon en ontdoe van de bruine buitenkant op het kokosvlees.
Rasp met een grove rasp boven de stikstof zodat een mooi sneeuw ontstaat.
Rasp de gerookte paling precies hetzelfde boven de stikstof. Meng met de kokos.
Montage
Spuit 3 fijne streepjes van de crème van gerookte paling op het bord.
Schik hier de rode mul op, druppel er de limoenbladdressing over en schik er de aardbeishots op.
Dresseer de salade van kokkels en scheermes op de rand van het bord. Strooi er de gerookte paling en kokos overheen.
