‘Mijn handen zijn mijn gereedschap; ze vertalen wat me van binnenuit inspireert.’

Gaëtan Fiard werkte als patissier in gerenommeerde hotels aan de Côte d’Azur en in Parijs voor hij in 2023 aan de slag ging in het vijfsterren Grand Hôtel InterContintental in Bordeaux. Hier leidt hij een team van 12 medewerkers. "Samen maken we producten voor vier verschillende verkooppunten en een tweesterrenrestaurant van Gordon Ramsay. Daarnaast bereiden we ook producten voor een brasserie, een bar, een rooftop-cocktailbar, evenementen in het hotel en roomservice.”

‘Smaak in dienst van de kunst.’

Als patissier Gaëtan Fiard zichzelf in één woord zou moeten beschrijven, zou dat ‘gastronomie’ zijn. “Ik streef naar goede producten die heerlijk smaken. Producten die zijn gemaakt van lokale ingrediënten en die zo weinig mogelijk toegevoegde suiker bevatten.”

In 2014 werd Gaëtan wereldkampioen Arts Sucrés. Hij stond op het punt om een van de Meilleurs Ouvriers de France te worden, maar trok zich terug wegens tijdgebrek. “Als ik het doe, zal het een eenmalig iets zijn en wil ik volledig voorbereid zijn. Momenteel, met twee kleine kinderen, heb ik daar geen tijd voor. Het is al moeilijk genoeg om een goed evenwicht te vinden tussen werk en privéleven.” Naast zijn werk in het hotel, werkt Gaëtan ongeveer 10 dagen per jaar op freelancebasis als trainer en businessconsultant. “Het is een manier om andere professionals te helpen oplossingen te vinden voor hun problemen. Ik help vooral patissiers in plattelandsgebieden, ver weg van de grote stad. Voor hen is het moeilijk om hun winkel een of twee dagen te sluiten om een opleiding te gaan volgen. Ik bereid een of twee technieken voor die ik hen wil tonen, maar meestal probeer ik te werken met wat ter plaatse beschikbaar is. Ik wil hen oplossingen bieden op basis van bestaande materialen, en ik wil zeker niet dat ze denken dat ze eerst tienduizenden euro’s moeten investeren voor ze met nieuwe producten of technieken kunnen werken. Het is echt dankbaar werk. Ik vind het fijn om achteraf foto’s te krijgen en te horen dat het gelukt is en dat het allemaal veel minder ingewikkeld was dan ze hadden gedacht. Zo help je mensen succesvol te worden.

Gaëtan groeide niet op in de Bordeauxstreek, maar hij vindt het wel belangrijk om op zijn huidige werkplek producten uit deze streek te gebruiken. “Ik werk graag met ingrediënten van het seizoen en uit een korte keten. Gasten die komen voor een gastronomisch diner zijn op zoek naar een unieke ervaring. Door lokale ingrediënten te gebruiken, respecteren we hen en de regio waarin we werken.” Toen hij aankwam in Bordeaux, keek Gaëtan eerst naar wat de streek te bieden had en nam hij contact op met verschillende regionale leveranciers. “Binnen een straal van honderd kilometer vind ik gedroogde vruchten, hazelnoten, amandelen, pistachenoten, pecannoten en pinda’s. Ook vandaag ontdek ik nog steeds nieuwe producten en nieuwe leveranciers. Daarom is het juist fijn om te werken in een streek die je nog niet kent.”

Hij beschrijft zijn desserten - gemaakt met regionale ingrediënten - als eenvoudig maar efficiënt. “Ik ben erg technisch aangelegd als het op presentatie aankomt. Maar uiteraard komt de smaak altijd op de eerste plaats.” Een van zijn favorieten is een dessert met pinda’s, chocolade en Espelettepeper. “Persoonlijk ben ik geen fan van pikante gerechten. Maar in combinatie met chocolade, pinda’s en cacaonibs, komt deze peper echt tot zijn recht. De peper geeft dit dessert een frisse, pittige twist. In de chocolademousse gebruik ik uiteraard room van Debic. Die zorgt ervoor dat de mousse perfect stevig blijft.” Gaëtan heeft ingrediënten nodig waarop hij kan vertrouwen. “De in dit dessert gebruikt emulsie is delicaat. Als je de sifon niet lang genoeg schudt, blijft de emulsie te vloeibaar. Maar als je hem te lang schudt, wordt hij korrelig. Om hem perfect te krijgen, heb je vaardige handen en de basisproducten van Debic nodig.” 

Gaëtan gebruikt zijn vaardige handen vaak om zijn ideeën eerst op papier te zetten. “Mijn handen creëren wat ik bedenk. Ze zijn als het ware mijn gereedschap, ze vertalen wat me van binnenuit inspireert. Eerst schrijven ze op wat ik allemaal heb bedacht, bijvoorbeeld voor een specifiek seizoen of een lokaal product. Dan gaan ze aan de slag om mijn ideeën om te zetten in een eindproduct.” En de uitvoering moet perfect zijn, van begin tot eind. “Op dit niveau moeten we elke dag exact hetzelfde maken. Daarvoor hebben we dezelfde bereidingen en dezelfde textuur nodig. Dat is moeilijk omdat je vaak met seizoensproducten werkt. Als een peer niet gaar is omdat ze niet rijp was, moet je ze langer laten koken. Elke dag doen we aanpassingen. In dergelijke situaties is het geweldig om op je basisingrediënten te kunnen vertrouwen.”