Mousse

Voor veel dingen geldt: wat goed is blijft altijd relevant. De mousse. Op het eerste oog een misschien wat achterhaalde techniek, één die vervangen lijkt te zijn door moderne technieken met de sifon en nieuwe geleermiddelen. Maar het is de meest klassieke manier om structuur aan een gerecht te geven.

Hierbij hebben we gebruikgemaakt van strakke 3D-mallen, een rationele manier om strakke quenelles in grote aantallen te maken. Als basis gebruiken we een krachtige fond of coulis, gemaakt van producten die nog te vaak bij het afval belanden.

Ontdek stap voor stap de techniek voor deze mousse van gerookte paling

RECEPTUUR VOOR 30 QUENELLES

300 ml Debic Slagroom zonder suiker

700 ml palingbouillon
14 g bladgelatine
6 g zout
1 g citroenzestes

Palingfond

1,5 kg visfond
100 g sjalot
150 g venkel
100 g prei, wit
200 ml witte wijn
250 g huid en graten van gerookte paling

Stap 1

Zet het bouquet samen met de huid en graten van de gerookte paling aan in een pan, blus af met de witte wijn en reduceer tot de helft. Voeg de visfond toe en laat gedurende 30 minuten trekken. Passeer door een kaasdoek en reduceer het geheel tot 700 ml.

Stap 2

Voeg de voorgeweekte gelatine toe. Plaats op ijs en laat het ‘hangend’ worden.

Stap 3

Klop de slagroom tot yoghurtdikte, voeg een klein deel toe aan de ‘hangende’ massa en maak familie met een garde. Spatel de resterende room door de massa. Voeg de citroenzestes toe en breng op smaak met zout.

Stap 4

Breng over in een spuitzak en portioneer in de 3D-mallen. Laat opstijven in de koeling en vries aan in de shockvriezer op minimaal -20 °C om goed te kunnen lossen. Laat altijd rustig ontdooien in de koeling.