Hoe bepaal je opslag
Bij het opkloppen van room is het de bedoeling dat er een grote kom stijve room ontstaat die er perfect uitziet en stijf blijft - zelfs enkele uren nadat hij is opgeklopt en zelfs nadat hij is gebruikt in gerechten of is gemengd met bijvoorbeeld alcohol of fruit. Maar hoe bepaal je de ideale opslag van de room?
Room wordt gemaakt van melk. Tien liter volle melk levert na centrifugeren één liter room op. De room bevat minstens 20% vet. Omdat room een ideale broedplaats is voor verschillende soorten micro-organismen, ondergaat het voor, tijdens en na het productieproces verschillende warmtebehandelingen. Pasteurisatie, sterilisatie en ultrahoge temperatuur (UHT) voorkomen de groei van micro-organismen. Om de unieke smaak van room zo goed mogelijk te behouden, gebruikt Debic vooral de UHT-methode.
Tijdens de UHT-behandeling wordt de room snel verhit tot 137°C, zodat ziekten en ongewenste bacteriën niet de minste kans krijgen om te overleven. Deze hoge temperatuur wordt zes seconden aangehouden om niets van de smaak, het aroma of de voedingswaarde te verliezen. De UHT-behandeling garandeert ook een aanzienlijk langere houdbaarheid van ongeveer vier maanden. Ter vergelijking: gepasteuriseerde producten hebben een levensduur van ongeveer vier weken.
De reden waarom wij room kunnen opkloppen en geen melk, heeft te maken met het hoge vetgehalte van room. Wanneer we slagroom onder een microscoop bekijken, kunnen we drie verschillende bestanddelen onderscheiden: luchtbelletjes, vetbolletjes en melkserum. Door met een garde lucht in de room te kloppen, ontstaan luchtbelletjes van verschillende grootte in de vloeibare room. De opkloppende beweging beschadigt de vetmembranen. De zachte botervetkristallen die daardoor vrijkomen, nestelen zich rond de luchtbelletjes en vormen een klein boterolienetwerk. Na enige tijd kleeft er een bijna naadloze laag boterolie aan de zijkanten van elke luchtbel. Deze zijn onderling verbonden door vrij vet en vormen samen een vetstructuur die slagroom zijn stijfheid en smaak geeft.
Tips voor opkloppen
Bij het opkloppen van room gaat het er dus om er lucht in te kloppen. De meest gebruikte machine hiervoor is de planetaire mixer. Zorg ervoor dat de kom en het hulpstuk schoon en liefst koud zijn. Klop de room op met een gemiddelde snelheid, zodat de luchtbellen gelijkmatig door het vloeibare mengsel worden verspreid. Gebruik niet de hoogste snelheid - dit veroorzaakt te veel grote luchtbellen. Deze zijn zelden volledig omhuld met botervet en na een tijdje beginnen ze één voor één in te zakken, wat resulteert in onstabiele slagroom. Bewaar slagroom, mixen en plantaardige roomalternatieven voor het beste resultaat altijd bij een temperatuur tussen 2°C en 7°C.
Lees ons artikel over hoe je met minidesserts de perfecte laatste indruk maakt op je gasten!
Ontdek meer
