Tijd voor duurzaamheid
Vroeger bestelde je zonder aarzelen de beste ingrediënten uit de hele wereld, zonder na te denken over het verpakkingsmateriaal of milieu impact. Maar de tijden veranderen. We weten nu dat onze oceanen vol plastic zitten en dat een derde van de wereldvoedselproductie verloren gaat. Het kwartje is eindelijk gevallen; het kan zo niet langer. Het moet beter en duurzamer. Ook jij als kok kunt daaraan bijdragen. Het is misschien niet altijd makkelijk, maar het voelt wel goed. Een betere wereld - voor jou, je gasten en alle mensen en dieren die na jou komen.
Er zijn veel manieren om minder plastic te gebruiken. Bewaar voedsel in roestvrijstalen bakjes, vul kruiden bij in glazen, keramische of roestvrijstalen dispensers en gebruik deksels in plaats van huishoudfolie om potten en pannen af te dekken. Dat doe je voor je milieu, maar misschien ook wel een beetje voor Michelin. Want die groene Michelinster, een nieuwe, jaarlijkse prijs voor baanbrekende duurzame koks, is misschien wel net zo'n opsteker voor jouw bedrijf als de traditionele Michelinsterren.
Als je wilt, kun je alles het hele jaar door krijgen - van aardbeien in de winter tot sperziebonen uit Afrika, maar is dat wel het beste om te doen? Koken volgens de seizoenen is veel duurzamer. Dan hoeven er geen vervuilende vliegtuigen het luchtruim te kiezen en hoeven er geen kassen verwarmd of verlicht te worden om je ingrediënten te produceren. In plaats van alleen te kijken naar wat groothandels leveren, probeer eens te kijken naar wat de natuur te bieden heeft. Wel zo duurzaam, en net zo lekker!
Restjes hergebruiken
In Europa wordt jaarlijks maar liefst 173 kilo voedsel per persoon weggegooid. Niet bepaald duurzaam, maar het hoeft niet zo te zijn. Wees innovatief met je restjes! Gebruik de croissants van het ontbijtbuffet in je desserts. Gebruik die rare groenten in je soepen of omeletten. Bestel niet te veel bij je leveranciers en serveer je gasten kleinere porties: het is beter een extra gerecht te bestellen dan eten weg te gooien. Voedselverspilling betekent geldverspilling. En dat is niet wat je wilt, toch?
Hergebruik en upcyclen zijn de trend, dus moedig je gasten aan om een doggy bag mee te nemen. Of, als restaurant, kun je je aansluiten bij een initiatief waarbij mensen korting krijgen op maaltijden of producten die anders de vuilnisbak in zouden gaan. Al het verse afval - eierschalen, schillen, koffiedik of snijresten van groenten - is de perfecte basis voor compost. Scheid je afval en gebruik het in je moestuin of geef het weg. Recyclen is natuurlijk een snelle manier om duurzamer te worden. Gooi niet alles in één bak; bied papier, plastic (ook de verpakkingen van Debic) en glasafval apart aan. Denk tot slot aan upcycling. Hierbij worden oude of "onbruikbare" materialen omgezet in iets nieuws. Van oud schort tot nieuwe tas en van overbodig meubilair tot opgeknapt sieraad voor iemand anders. Kijk vooral naar lokale initiatieven om te zien wat jij kunt bijdragen. En nog beter: wat je zelf kunt hergebruiken.
