Van passie naar beroep

Otto Tay werd geboren in Muar, een klein stadje in het zuiden van Maleisië. Hij werkte voor verschillende bakkerij- en hotelketens, congrescentra en als patisserieconsultant om uiteindelijk in 2019 een historische overwinning te behalen voor zijn land. In dat jaar won hij, samen met patissiers Wei Loon Tan en Loi Ming Ai, de Coupe du Monde de la Patisserie (Wereldbeker Patisserie) in Lyon. Sindsdien is hij vastbesloten om Azië te laten kennismaken met Franse patisserie. In de zomer van 2022 opende hij samen met zijn vriend en collega-wereldkampioen Loi Ming Ai de patisseriewinkel Voilà in Kuala Lumpur. “De naam is zowel een verwijzing naar de Franse patisserie die we maken als een welkome uitnodiging die zegt 'Kom binnen en ontdek wat we hier maken!” We willen bovendien dat de naam ook aangeeft dat we op het punt zijn gekomen waarop we onze familie, vrienden en Maleisië iets kunnen teruggeven: voilà, hier is het. We zijn ontzettend trots op wat we hier kunnen presenteren en bieden ook consultancy en masterclasses aan bij Voilà Studio. Het is fantastisch dat we dit kunnen doen! Ik heb van mijn passie mijn beroep gemaakt.”

Als kind wist patissier Otto Tay al dat hij bakker wilde worden. 'Ik had ook kunnen kiezen voor hairstylist, Formule 1-coureur of fotograaf. Maar mijn doel is van jongs af aan altijd hetzelfde geweest: ik wilde mooie dingen maken met suiker en chocolade en echt het verschil maken als patissier.'

Hoewel Otto Tay helemaal in de ban is van traditionele Franse patisserieproducten en -technieken, werkt hij graag met lokale ingrediënten. “In Maleisië hebben we heerlijke smaken en producten, zoals verschillende theesoorten, lokale specerijen en paarse zoete aardappelen. Ook werk ik graag met Gula Melaka, een aromatische suikersoort die afkomstig is van palmbomen. Dat soort ingrediënten inspireren me en ik gebruik ze graag in mijn creaties.” Ook room en boter van Debic zijn onmisbaar voor Otto Tay in zijn bakkerij. “Het zijn de basisingrediënten waarmee ik iets magisch kan creëren. Het zijn bijzonder veelzijdige ingrediënten. Room kun je opkloppen met niets anders dan lucht om verbazingwekkende creaties te maken. Maar als je de room gebruikt om te koken, kun je er een vulling mee maken. In een van mijn recepten meng ik room met amandelen die ik heb geroosterd tot ze bijna verbrand zijn. Na een nachtje weken smaakt en ruikt de room naar geroosterde amandelen. Ook boter geeft zo'n heerlijk aroma en helpt bij het creëren van de verschillende texturen. Denk maar aan het verschil tussen een croissant en een koekje. Dat bedoel ik met magie! Het is aan jou om er iets moois mee te maken.”
 

Het klimaat in zijn thuisland is een uitdaging voor de patissier uit Maleisië. ‘We hebben hier vier seizoenen: heet, heel heet, super heet  en ontzettend heet. Dat is een uitdaging als je mooie desserts wilt maken en al helemaal als je ze ook nog moet vervoeren. Daarom deed ik altijd veel gelatine in mijn desserts om ervoor te zorgen dat ze niet te snel vloeibaar werden. Dankzij de room van Debic kan ik nu minder gelatine gebruiken. Debic is stabieler en hierdoor kan ik de echte smaak tot uiting laten komen zonder al te veel gelatine te moeten gebruiken. Ik kan de Slagroom zonder suiker zo stijf kloppen dat het vet uit de room een stabiel dessert vormt dat niet snel inzakt indien het koud wordt bewaard. Die consistentie is goud waard. Met de producten van Debic kan ik hierop rekenen zonder dat ik smaak verlies of het gerecht er minder mooi uitziet. Integendeel! Ook de boter van Debic is op dit vlak erg goed. Dankzij het vast smeltpunt behoudt de boter het hele jaar door dezelfde textuur en consistentie. Ik hoef me er helemaal geen zorgen over te maken. Zo kan ik me optimaal op mijn creaties concentreren.”