Home Recepten Rogue Raspberry Opera

Rogue Raspberry Opera

Geïnspireerd op klassieke dessertopera, maar gereconstrueerd in frambozen- en verbenasmaak.

Amandel Frambozen Theesiroop
77000000-fc23-2a24-1554-08dc95babf92

Ingrediënten

Voor 1 porties

Amandeljoconde

84 g eiwitpoeder

88 g suiker

473 g frambozenpuree

645 g amandelpoeder

645 g poedersuiker

967 g hele eieren

170 g bloem

129 g Debic Brioche roomboter

Frambozencoulis

626 g frambozenpuree

32 g glucosestroop

128 g suiker

14 g pectine NH

12 g gelatinemassa

Verbenaslagroom

11 g verbena theeblaadjes

350 g Debic Slagroom zonder suiker (1)

47 g gelatinemassa

220 g witte chocolade, 33%

293 g Debic slagroom zonder suiker (2)

Theesiroop

478 g heet water

9 g verbena theeblaadjes

240 g suiker

Gebruikte Debic-producten

72000000-fe83-a680-9ba7-08dc4400eaa6

Debic Brioche roomboter 4x2,5kg

  • Een allround boter voor het maken van deeg en beslag
  • Het hele jaar rond een consistente textuur en smaak
  • Staat garant voor een probleemloze en betrouwbare verwerking
b34d0000-46e1-fe58-5902-08d90a63abed

Debic Slagroom zonder suiker BIB 10L LH

  • De traditionele slagroom voor al je creaties
  • Geschikt voor versieringen en vullingen
  • Natuurlijke roomsmaak

Bereiding

Amandeljoconde

Maak een meringue van eiwitpoeder, suiker en frambozenpuree. Bewaar in de koeling.

Maak in dezelfde kom een sabayon met amandelpoeder, glazuur en hele eieren.

Spatel de meringue door de sabayon, gevolgd door alle droge ingrediënten.

Voeg als laatste de gesmolten brioche roomboter toe.

Bak ongeveer 9 minuten op 170°C.

Frambozencoulis

Verwarm puree en glucose tot 45°C.

Voeg suiker-pectinemengsel toe en breng het aan de kook.

Voeg de gelatinemassa toe en meng goed.

Bewaar in de koeling en mix het glad voor gebruik.

Verbenaslagroom

Laat de verbena theeblaadjes een nacht trekken in de warme Slagroom zonder suiker (1).

Zeef en vervang de verloren roomhoeveelheid door room tot het totaal 293 g is.

Verwarm tot 65°C, voeg de gelatinemassa toe en giet deel voor deel in de gesmolten chocolade.

Meng als laatste de Slagroom zonder suiker (2) erdoor.

Bewaar in de koeling en klop op voor gebruik.

Theesiroop

Meng het hete water met de verbena theeblaadjes en alle suiker.

Meng goed.

Montage

Maak in totaal vier lagen joconde.

Begin met een dun laagje theesiroop op de eerste laag te sprenkelen en smeer er dan frambozencoulis op.

Leg de tweede laag joconde erop, herhaal het proces door te strijken met theesiroop en verbenaslagroom erop te smeren.

Bestrijk de derde laag opnieuw met theesiroop en voeg frambozencoulis toe.

Voeg tot slot de vierde en laatste laag joconde toe.

Leg een bakpapiertje op het oppervlak.

Oefen wat druk uit op de bovenkant voor een plat oppervlak.

Zet 30 minuten in de vriezer.

Breng de verbenaslagroom aan op het oppervlak.

Bespuit het oppervlak met roze en rode cacaoboter.

Snijd in de gewenste grootte.

Spuit de verbenaslagroom op een chocolade transferblad en vries in.

Ontvorm het transferblad en spuit er wat neutraal glazuur op.

Plaats bovenop de operataart.

Versier met coulis en vruchten.

Recept tags Amandel Frambozen Theesiroop
baker_low-res-1920

Je bekijkt Debic voor bakkers en patissiers

Voor chefs
Voor bakkers

Debic bakkers

Debic bakkers

Ontvang dit recept

VUL HET FORMULIER IN OM TOEGANG TE KRIJGEN TOT HET RECEPT

Verzenden

Het privacybeleid van FrieslandCampina is van toepassing.