De vraag naar vegetarische maaltijden wordt steeds groter. De schappen in de supermarkt met vleesvervangers worden steeds uitgebreider en de producten steeds beter. Dit komt omdat veel mensen toch het gevoel van vlees eten willen ervaren. Hoe we als chefs hierop kunnen inspelen is door een herkenbaar en gezond alternatief voor vlees of vis aan te bieden. Groenten zijn ook duurzamer dan vis of vlees, en zijn dus niet alleen goed voor je gasten, maar ook voor de wereld.

Groenten zijn het antwoord op de vraag naar meer producten met hoge marges, meer vegetarische opties in het aanbod en een duurzamer menu! Behandel groenten zoals vis of vlees, bijvoorbeeld door ze te marineren, sous-vide voor te garen of te stomen. Het voordeel is dat dit proces niet alleen de smaak versterkt, maar ook zorgt voor de juiste gaarheid en gemak bij het paneren.

Inspiratie

Van bloemkool hebben we een bloemkoolschnitzel met gorgonzolasaus gemaakt, die we serveren met geroosterde bloemkool en snijbietsalade. En van aubergine maakten we een aubergine-miso schnitzel met tomatenroomsaus, gegarneerd met basilicum, pangrattato en capellini pasta.

Rationele productie

Rationaliseer je werkzaamheden om je marge verder te verhogen en grotere hoeveelheden tegelijk te bereiden. Dit zal tijd en dus geld besparen. Veel producten zijn onder de juiste omstandigheden goed houdbaar. Crèmesauzen en soepen vriezen bijvoorbeeld heel goed in. De culinaire room van Debic is stabiel in de diepvries en krijgt zijn consistentie terug wanneer hij wordt ontdooid.