Brandade van gerookte paling

Maak het buikspek schoon en pekel gedurende 12 uur in het pekelbad.

Spoel goed na met water en vacumeer.

Gaar gedurende 36 uur op 57°C in een warmwaterbad of in de combisteamer.

Koel terug en reserveer in de koeling.

Kook voor de brandade de aardappels gaar in de schil.

Verwijder de schil en pureer glad.

Voeg de kookroom en de Debic Bakken & Braden toe en vermeng met de fijngesneden afsnijdsels van de paling.

Breng op smaak met zout.

Breng over in een spuitzak met glad spuitmondje en reserveer in de koeling.

Snijd de komkommers in fijne brunoise en bewaar de kern.

Kook het suikerwater samen met de azijn, voeg het algenpoeder toe en giet over de brunoise van komkommer.

Reserveer in de koeling.

Leg de postelein op ijswater.

Rooster de jeneverbessen in de oven op 180°C gedurende 8 minuten en maal fijn.

Breng deze samen met de slagroom aan de kook en laat gedurende 10 minuten infuseren.

Passeer door een fijne zeef, koel terug en vermeng samen met de mierikswortel en sour cream.

Breng op smaak met zout en reserveer in een spuitflesje.

Snijd voor de aardappelkussentjes de geschilde aardappels dun op het snijmachine en bestuif met aardappelzetmeel.

Plak 2 plakjes op elkaar en steek uit met een steker.

Frituur à la minute.