Home Recepten Paling

Paling

In 't groen

100YEARS Ambassador Gert De Mangeleer
02020000-ac10-0242-ed66-08d7bf732898
02020000-ac10-0242-35e6-08d7bf732896

Gert De Mangeleer

Hertog Jan *** Restaurant Group

Ingrediënten

Voor 10 porties

Groene kruidenmix

100 g zuring

20 g basilicum

20 g dille

20 g dragon

10 g munt

1 sjalot

Paling

1 kg paling (ontdaan van ingewanden en zonder kop, brutogewicht schoon)

100 g boter

150 g sjalot

15 g knoflook

100 g Noilly Prat (vermout)

100 g witte wijn

400 g visfumet

12,5 g zeezout

50 g kervel

50 g peterselie

50 g spinazie

50 g zuring

40 g citroensap

100 g Debic Slagroom 35% zonder suiker

Garnering

tuinkers

takjes munt

basilicum

salie

basilicum

Bereiding

Groene kruidenmix

Verwijder de steeltjes van de kruiden.

Snijd alle kruiden zorgvuldig fijn.

Bewaar in de koeling om de mooie, groene kleur te behouden.

Snijd de sjalot in een zeer fijne brunoise.

Paling

Verwijder de rug- en ondervin van de paling.

Snijd in stukken van 3,5 cm.

Leg op gezouten water (25 g zout per liter water) gedurende 1 uur.

Giet af en dep goed droog.

Bak de paling in beurre noisette en bewaar.

Stoof de fijngesnipperde sjalot en de look samen aan in dezelfde beurre noisette.

Breng alles over in een gietijzeren kookpot en gaar op een laag vuurtje, samen met de vermout, de wijn, de fumet en het zeezout.

Giet de paling af en vang de jus op.

Mix de jus met de kervel, peterselie, spinazie en zuring.

Voeg ten slotte het citroensap en de Debic Slagroom 35% zonder suiker toe.

Meng er de groenekruiden door.

Garnering

Frituur de munt-, basilicum- en salieblaadjes munt op 165 °C.

Kruid af met fijn zout.

Pluk ten slotte de topjes en blaadjes van de basilicum.

Dresseer de paling, samen met de saus en groene kruiden, in een diep bord.

Montage

Dresseer de paling, samen met de saus en groene kruiden, in een diep bord.

Afwerking

Werk af met een bosje tuinkers, enkele gefrituurde kruiden en de basilicum.

Recept tags 100YEARS Ambassador Gert De Mangeleer Herbs Eel

Vergelijkbare recepten

Als inspiratie voor je nieuwe creaties

02020000-ac10-0242-be07-08d7bf738666
Fried bun
02020000-ac10-0242-5288-08d7bf734939
Passievrucht
 / 
Alle recepten weergeven

Gerelateerde technieken

Om mee te experimenteren

2d740000-ff27-0003-957e-08d750cab204

Beslag mengen

Beslag voor cake mengen
baker_low-res-1920

Je bekijkt Debic voor bakkers en patissiers

Voor chefs
Voor bakkers

Debic bakkers

Debic bakkers

Ontvang dit recept

VUL HET FORMULIER IN OM TOEGANG TE KRIJGEN TOT HET RECEPT

Verzenden

Het privacybeleid van FrieslandCampina is van toepassing.