Ingrediënten
Voor
10
porties
200 g suiker
300 g Debic Slagroom 35% zonder suiker
800 g Debic Slagroom 35% zonder suiker
1 kg volle melk
10 g tonkaboon
400 g eigeel
400 g suiker
50 g knetterparels
50 g raftisnow
Bereiding
Laat de bun langzaam ontdooien.
Snijd overlangs middendoor en bewaar in de koeling.
Frituur de bun op 170 °C gedurende 1 minuut aan elke zijde.
Laat uitlekken op keukenpapier.
Tip van de chef: Gua Boa zijn witte, gestoomde broodjes, verkrijgbaar in Aziatische speciaalzaken
Laat de suiker langzaam goudbruin karamelliseren in een steelpan.
Verwarm de Debic slagroom 35% zonder suiker en giet voorzichtig op de gekaramelliseerde suiker.
Laat het geheel loskoken tot alle suiker is opgelost.
Passeer door een fijne zeef en laat afkoelen in de koeling.
Bewaar in een knijpflesje.
Breng de Debic Slagroom 35% zonder suiker, de melk en de geraspte tonkaboon samen aan de kook.
Bereid een luchtige ruban met het eigeel en de suiker.
Voeg de ruban toe aan het roommengsel en verwarm tot 85 °C.
Mix het geheel met de staafmixer en passeer door een zeef.
Laat afkoelen.
Draai de compositie af in de ijsturbine.
Montage
Dresseer de karamelsaus in een diep bord.
Schik er de onderkant van de bun op, met daarbovenop de knetterparels.
Plaats er een quenelle tonkaroomijs op
Afwerking
Bestrooi de bovenkant van de bun met raftisnow en plaats nadien op het ijs.