Earlgrey kersen tartelette

Ontpit de kersen en snijd iedere kers in 8 stukjes.

Verdeel deze vervolgens in een wijde koekenpan samen met een opengesneden vanillestokje, het zout en de suiker.

Bak kort tot de suiker is opgelost en voeg vervolgens de marsala toe.

Breng aan de kook tot de alcohol is verdampt en ongeveer 50% vocht overblijft in de pan.

De kersen moeten hun vorm behouden en niet tot puree worden gekookt.

Haal de pan van het vuur en voeg de gehydrateerde gelatine toe.

Meng het mengsel met een spatel en giet het in de gewenste mal.

Plaats de mal in de vriezer tot hard bevroren.

Voeg alle ingrediënten, behalve de eieren, in een mengkom en meng dit met een vlinder tot een zandtextuur.

Voeg de eieren toe en mix dit tot een homogene massa.

Rol het deeg uit tot 2,4 mm dikte en plaats in de diepvries om te rusten.

Gebruik dit om de ingevette tartaletteringen mee in te leggen.

Hier krijg je het strakste resultaat als het deeg goed koud is en je snel werkt.

Plaats de ingelegde ringen terug in de vriezer tot goed koud.

Verwarm de oven voor op 160 °C, 20% fan en klep gesloten.

Bak de ringen op een geperforeerde mat op een bakrooster direct uit de vriezer voor 30 minuten.

Wij kiezen ervoor om een rooster te gebruiken in plaats van een bakplaat, dit is om een strakke bodem te krijgen. Met bakplaten kan het soms zijn dat de bodem begint op te bollen. Zelfs met het gebruik van een geperforeerde mat.

Breng de Slagroom (1) aan de kook in een pan samen met de suiker.

Zodra dit kookt, zet het vuur uit en voeg de earlgreythee toe.

Meng en laat het mengsel 1 uur trekken.

Passeer het mengsel door een zeef direct in een schone pan om de blaadjes eruit te halen.

Voeg hierbij de Slagroom (2) en het zout toe.

Breng het geheel aan de kook.

Zodra het mengsel kookt, voeg de pure chocolade toe en mix het met een staafmixer tot een homogene massa.

Giet de ganache direct in de gebakken tartelette.

Voeg alle ingrediënten in een mengkom en klopt deze tot stijf.

Plaats het mengsel in een spuitzak met een kleine platte spuitmond.

Bewaar in koelkast tot gebruik.