Ingrediënten
Voor
6
porties
240 g eierdooier
90 g suiker (1)
90 g amandelpoeder 100%
90 g poedersuiker
85 g bloem
50 g cacaopoeder
210 g eiwit
90 g suiker (2)
85 g Debic Crème
230 g hazelnootpraliné 50%
160 g witte chocolade
130 g feuilletine
500 g puree van passievrucht
150 g eigeel
190 g ei
125 g suiker
200 g Debic Crème
10 g gelatinepoeder
50 g water
200 g Debic Stand & Overrun
300 g hazelnootpraliné 50%
2 g gelatinepoeder
10 g water
500 g suiker
175 g water
125 g ei
450 g eigeel
1000 g donkere chocolade Sao Thomé
1850 g Debic Stand & Overrun
250 g suiker
70 g invertsuiker (1)
80 g water
110 g invertsuiker (2)
18 g gelatinepoeder
100 g water
Gebruikte Debic-producten
Bereiding
Klop het eiwit op met de suiker (2).
Meng in een andere mixer het eigeel, de suiker (2), het amandelpoeder, de poedersuiker en de bloem en mix gedurende 8 à 10 minuten.
Spatel de meringue en de gesmolten boter erdoor.
Verdeel over 2 bakplaten en bak op 210°C gedurende 7 minuten.
Smelt de chocolade en meng het met de praliné en de feuilletine.
Uitstrijken op bakpapier en laten kristalliseren.
Hydrateer het gelatinepoeder en het water.
Meng de puree met de suiker, de eieren en het eigeel en breng op 84°C (anglaise).
Voeg de gelatinemassa toe en laat afkoelen tot 35 à 38°C.
Meng de boter erdoor met een staafmixer.
Portioneer in Silpat (14 cm diameter).
Verwarm de room tot 85° C en meng de hazelnootpraliné erdoor.
Voeg de gesmolten gelatinemassa toe, meng en bewaar een nacht in de koelkast.
Breng het water met de suiker aan de kook (121°C) en giet het over de eieren en het eigeel.
Begin op middelhoge snelheid te kloppen tot een schuimig mengsel. ( pâte à bombe)
Smelt de pure chocolade en meng het met de 'pâte à bombe' .
Spatel de half opgeklopte room erdoor en portioneer in de voorbereide cirkels.
Meng de suiker, de invertsuiker (1) en het water en breng het aan de kook ( 110°C)
Smelt de gelatine massa en combineer met de invertsuiker (2) Begin te kloppen.
Voeg het gekookte suikermengsel toe en blijf opkloppen tot het koud is.
Spuit op bakpapier en bestrooi met suiker, houtskool en goud scintillant.
Laat het 36 uur drogen.
Montage
Snijd de krokante bodem uit en kleef er jocondebodems op ( 14 cm diameter).
Breng de helft van de chocolademousse aan.
Leg de diepgevroren passievulling erop en gebruik een tweede laag van de joconde biscuit.
Besmeer met de pralinécrème en ga verder met de chocolademousse.
Bevriezen.
Ontvorm de cirkels en glaceer ze met een donkere cacaoglazuur (basisrecepten).
Afwerking
Versier met een Halloween pompoen en de zwarte marshmallow.
