Ingrediënten
Voor
24
porties
240 g eierdooier
90 g suiker (1)
90 g amandelpoeder
90 g poedersuiker
84 g bloem
50 g cacaopoeder
210 g eiwit
90 g suiker (2)
84 g Debic Crème
110 g suiker (1)
330 g eigeel
160 g suiker
1340 g Debic Stand & Overrun
2 vanillestokjes
25 g gelatinepoeder
125 g water
8 g fleur de sel
85 g water
75 g suiker
15 g glucosestroop
75 g oploskoffie
300 g Debic Stand & Overrun (1)
285 g melk
3 g oploskoffie
70 g koffiepunch
30 g melkchocolade
260 g witte chocolade
20 g gelatinepoeder
100 g water
900 g Debic Stand & Overrun(2)
50 g suiker
Gebruikte Debic-producten
Bereiding
Meng alle ingrediënten op kamertemperatuur. Stop met kneden voor het deeg homogeen wordt.
Uitstrijken over een bakblik en bakken op 180°C gedurende 15 à 20 minuten.
Meng het eigeel met de suiker (1), het amandelpoeder en de poedersuiker tot een schuimig mengsel. Klop het eiwit op met de suiker (2) en meng dit met het vorige mengsel.
Zeef het cacaopoeder met de bloem en spatel door de bereiding. Voeg tenslotte de gesmolten boter toe.
Uitstrijken op 2 bakvormen (60 x 40 cm) en gedurende 7 minuten bakken op 210°C.
Hydrateer de gelatine met het water. Karameliseer de suiker (1) tot hij goudbruin is.
Verwarm de room met het gespleten vanillestokje en giet het over de karamel. Meng goed en zeef op het ei-suikermengsel (2).
Kook tot een anglaise (84°C), voeg het gelatinemengsel toe en laat afkoelen.
Breng het water met de suiker en de glucosestroop aan de kook.
Voeg de oploskoffie toe en meng.
Hydrateer het gelatinepoeder met het water. Breng de Debic Stand & Overrun aan de kook met de melk, de oploskoffie en de koffiepunch. Giet over beide chocolades en meng als een ganache.
Voeg het gelatinemengsel, de suiker en de vloeibare Debic Stand & Overrun toe. Laat een nacht rusten alvorens op te kloppen.
Montage
Bedek de bodem van de glazen met de helft van de pecannotencrumble.
Spuit een spiraal van koffiemousse in de glazen.
Breng kleine schijfjes joconde biscuit aan.
Smeer de karamel op de biscuit.
Gebruik de resterende koffiemousse en laat afkoelen.
Afwerking
Versier met een Halloween pompoen en bedek de crème met de overgebleven pecannotencrumble.
