Home Recepten Framboise

Framboise

Een creatie van Loi Ming Ai

Loi Ming Ai Croissant Viennoiserie
Framboise

Ingrediënten

Voor 28 porties

Croissantdeeg

100 g eiwitrijke bloem

16 g droge gist

100 g suiker

15 g invertsuiker

20 g zout

80 g Debic Croissant roomboter (1)

420 g water

50 g heel ei

567 g Debic Croissant roomboter (2)

Roze gekleurd croissantdeeg

500 g croissantdeeg

6 g roze kleurstof

Rood gekleurd croissantdeeg

250 g croissantdeeg

12 g rode kleurstof

Amandelfrangipane

300 g amandelspijs

150 g Debic Crème roomboter

150 g heel ei

1 vanillestokje

100 g gemalen amandel

15 g maïzena

100 g crème patissière

Crème patissière

225 g melk

25 g Debic Slagroom zonder suiker

50 g eierdooier

50 g suiker

25 g maïzena

25 g Debic Brioche roomboter

Garnering

frambozencouverture

bevroren frambozen

Gebruikte Debic-producten

packshot ce front

Debic Croissant roomboter 5x2kg

  • Stevige, makkelijk te hanteren vellen gemaakt met verse room
  • Uitstekende plasticiteit bij het toeren
  • Makkelijk te lamineren
packshot ce front

Debic Crème roomboter 4x2,5kg

  • Smaakvolle boter met een laag smeltpunt voor zachte, gladde crèmes, vullingen en versieringen
  • Perfecte opslagkenmerken
  • Ideaal om met andere ingrediënten te mengen
packshot he hero

Debic Slagroom zonder suiker BIB 5L LH

  • De traditionele slagroom voor al je creaties
  • Geschikt voor versieringen en vullingen
  • Natuurlijke roomsmaak

Bereiding

Croissantdeeg

Meng alle ingrediënten samen, behalve de Croissant roomboter (2), in een mengkom met een deeghaak op lage snelheid gedurende 8 minuten tot het deeg een temperatuur van 24 °C heeft.

Laat 30 minuten rusten en plaats het deeg dan in de vriezer om af te koelen tot 4 °C.

Vouw het deeg over de Croissant roomboter (2) en sluit.

Geef een enkele (1 x 3) en een dubbele toer (1 x 4).

Plaats het deeg 12 tot 15 uur in de koeling.

Roze en rood gekleurd croissantdeeg

Kneed het croissantdeeg en de kleurstof op lage snelheid.
 

Amandelfrangipane

Mix alle ingrediënten samen in een keukenmachine tot een gladde pasta.

Crème patissière

Breng de melk en Slagroom zonder suiker in een steelpan aan de kook.

Klop ondertussen de eierdooiers, suiker en maïzena in een aparte kom.

Giet geleidelijk de kokende melk over het eimengsel terwijl je blijft kloppen om de eieren te temperen.

Giet alles terug in de steelpan en blijf koken tot het mengsel dikker wordt.

Voeg de Brioche roomboter toe en bewaar de crème patissière in de koelkast.

Montage

Lamineer het croissantdeeg met de croissantboterfolie door een dubbele vouw te maken.

Leg er vervolgens 500 g croissantdeeg met roze kleur op.

Maak een enkele vouw voordat je er 250 g croissantdeeg met rode kleur op legt.

Rol het deeg uit tot 6 mm dikte.

Snijd een deel van het deeg gelijkmatig in repen van 5 mm dik, draai beide uiteinden tot een touw en leg ze netjes op het resterende deeg.

Rol het deeg uit tot 4,5 mm dikte en snijd er rechthoeken van 23 cm x 5,5 cm van.

Spuit amandelfrangipane in het midden en leg vervolgens reepjes frambozencouverture en wat bevroren frambozen op de frangipane.

Vouw beide uiteinden van het deeg naar het midden en leg voorzichtig op een bakplaat.

Laat 2 uur rijzen op 30 °C.

Bak 16 minuten op 160 °C.

Recept tags Loi Ming Ai Croissant Viennoiserie
baker icon

Je bekijkt Debic voor bakkers en patissiers

Voor chefs
Voor bakkers

Debic bakkers

Debic bakkers

Ontvang dit recept

VUL HET FORMULIER IN OM TOEGANG TE KRIJGEN TOT HET RECEPT

Verzenden

Het privacybeleid van FrieslandCampina is van toepassing.