Ingrediënten
Voor
4
porties
995 g aardbeienpuree 10% suiker
165 g rode bessenpuree
33 g vers citroensap
182 g suiker
52 g glucosestroop
12 g stabilisator voor sorbetijs
390 g water
5 g verse munt
1 stuk citroengras
1,6 g peper
5 g rozenbottelblaadjes
5 g hibiscustheeblaadjes
733 g Debic slagroom zonder suiker
1600 g melk
1,2 g vanille Madagaskar
533 g suiker (1)
65 g glucosepoeder
69 g melkpoeder
100 g suiker (2)
314 g eigeel
23 g suiker (3)
10 g stabilisator Pregel Latte Donkere chocolade
250 g Debic Crème
250 g blonde cassonade
250 g amandelpoeder
250 g bloem
250 g witte chocolade
125 g maïsolie
125 g cacaoboter
3,5 g rode kleurstof, E129
500 g aardbeienpuree
500 g suiker
15 g pectine
400 g neutraal glazuur
Gebruikte Debic-producten
Bereiding
Breng het water aan de kook en voeg de peper, verse munt, citroengras, hibiscus en rozenblaadjes toe.
Infuseer gedurende 20 minuten en zeef.
Vul het geïnfuseerde water aan met water tot 785 g.
Voeg de suikers en stabilisatoren toe en meng de vruchtenpuree erdoor.
Meng de room met de melk, het vanillestokje en de suiker (1) en kook tot 50° C.
Klop de eierdooier met de suiker (2), voeg 1/3 toe aan het vorige mengsel, meng goed en voeg de rest toe.
Meng de stabilisator met de suiker (3), voeg het mengsel toe en kook tot 80° C om te pasteuriseren.
Laat het rijpen bij 4°C.
Draai het mengsel in een ijsmachine en giet de gesmolten chocolade over het ijs om stracciatella te creëren.
Combineer alle ingrediënten tot een korstdeeg.
Bewaar in de koelkast.
Rol het deeg uit tot een dikte van 2,5 mm en snijd de bodem cirkels.
Bakken op 160°C.
Meng de ingrediënten.
Het gebruik van de maïsolie helpt om een gebarsten decoratie te voorkomen.
Meng de helft van de suiker met de pectine.
Kook de puree met de resterende suiker en de voorgemengde suiker-pectine.
Voeg na het afkoelen het neutrale glazuur toe en meng met een staafmixer.
Montage
Vul de binnenste cirkels van 2,5 cm hoog, met een kleinere diameter dan de hoofdcirkels, met het vanille stracciatella-ijs.
Bevriezen.
Gebruik de buitenste cirkels en plaats ze in de gebakken streusel.
Vul met de sorbet en duw het vanille-stracciatella-ijs erin.
Sluit af met de overgebleven sorbet.
Invriezen.
Afwerking
Ontvorm de cirkels en spuit ze met de rode spuitbus.
Glaceer de randen met het aardbeiglazuur.
Versier met een strook witte chocolade.
