Ingrediënten
Voor
4
porties
280 g donkere cassonadesuiker (1)
229 g eieren
76 g poedersuiker
305 g hazelnootpoeder
382 g eiwit
61 g donkere cassonadesuiker (2)
153 g bloem
9,2 g bakpoeder
153 g hazelnootolie
153 g Debic Brioche
566 g melk
566 g Debic Stand & Overrun
264 g eigeel
266 g suiker
679 g donkere chocolade 72%
145 g koffiebonen
855 g melk
9 g oploskoffiepoeder
30 g gelatinepoeder
152 g water
1315 g witte chocolade
1332 g Debic Stand & Overrun
1400 g pure chocolade 865
360 g hazelnootolie
400 g gemalen amandelen
560 g water
850 g suiker
850 g glucosestroop
60 g gelatinepoeder 200
300 g water
570 g gecondenseerde melk
850 g witte chocolade
12 g titaandioxide
10 g Trablitt®
Gebruikte Debic-producten
Bereiding
Klop de eieren met de bruine suiker licht op (1).
Meng met het hazelnootpoeder en de poedersuiker.
Klop de eiwitten op met de suiker (2).
Samenvoegen.
Voeg de gezeefde bloem en het bakpoeder toe.
Voeg de gesmolten boter en olie toe en meng alles goed door elkaar.
Uitstrijken op een bakplaat.
Bak gedurende 20 minuten op 175°C.
Verwarm de melk, de room en de suiker tot 60°C.
Voeg de eierdooier toe en breng op 85°C (anglaise).
Giet over de donkere chocolade en emulgeer met een staafmixer.
Gebruik 2 kg voor het frame, de rest is voor quenelles.
Kook de melk en voeg de koffiebonen toe.
Laat 15 minuten trekken.
Gebruik 662 g geïnfuseerde melk en voeg de oploskoffie toe.
Giet over de witte chocolade en emulgeer met een staafmixer.
Voeg de gesmolten gelatinemassa toe.
Gebruik 3,2 kg voor het frame, de rest is om quenelles te bereiden.
Meng alle ingrediënten en gebruik bij 30°C.
Doop de cakejes voor 2/3 in het mengsel en leg ze op bakpapier om te kristalliseren.
Verwarm het water, de glucose, de suiker en de witte kleurstof op 90°C.
Voeg de gecondenseerde melk toe.
Voeg de gelatine massa toe.
Emulgeer met de witte chocolade, met behulp van een staafmixer.
Voeg het koffie-extract toe.
Gebruik bij 35°C.
Montage
Gebruik een 4 cm hoog frame.
Plaats er de hazelnootcake in.
Giet de crèmeux over de cake en vries in.
Breng de koffieroom aan, verdeel en vries opnieuw in.
Glazuur het oppervlak met het koffieglazuur.
Snijd de cakes in de gewenste vorm.
Doop in de chocoladedip.
Afwerking
Eindig met de quenelles en de syphonespongecake.
