Modern Paris Brest

Verhit het water, de boter en het zout tot het kookt.

Voeg bloem in een keer toe en kook het mengsel tot 92 ° C. Laat afkoelen tot 60-65 ° C, meng in de planeetmenger op middelhoge snelheid en voeg langzaam de eieren en het eiwit toe.

Meng het geheel tot een gladde massa.

Spuit het soezendeeg op geperforeerde bakmatten aan de binnenzijde van een stalen ring (diameter 18 cm) om de vorm van een kroon te krijgen.

Plaats op elk soesje een kleine schijf van rode craquelin.

Bak in een geventileerde oven op 180 ° C gedurende ongeveer 25-30 minuten, waarbij de klep voor de eerste 15 tot 18 minuten gesloten blijft, open vervolgens de klep.

Mix alle ingredienten in een planeetmenger met een vlinder en bewaar in de koelkast op 4 ° C.

Verspreid over 2 bladen van 40x60 en vries in.

Steek schijfjes uit in dezelfde diameter als de slagroomsoesjes en bewaar in de vriezer.

Mix de pectine met de suiker.

Voeg het vruchtvlees en het water toe en breng het mengsel aan de kook.

Voeg de suiker en glucose toe en verwarm tot 105 ° C, voeg vervolgens de citroenzuuroplossing toe.

Mix het tot een geheel en giet dan in een stalen frame.

Mix 1/3 van het frambozen vruchtvlees met de vooraf opgewarmde gewelde gelatine tot 50°C.

Voeg het andere deel van het vruchtvlees toe.

Voeg het mengsel geleidelijk toe aan de opgeklopte meringue en voeg dan de vooraf opgeklopte slagroom toe .