Ingrediënten
Voor
10
porties
1153 g pizza bloem 00
807 ml water
34.6 g zout
25 g verse gist
50 g zuurdesem
10 g nori poeder
10 g plankton poeder
5 ml sesamolie
250 ml Debic Kookroom Original
250 ml mayonaise
50 g mierikswortel puree
10 g zout
1 citroen
1 kg makreel
225 ml sushi azijn
75 g soja saus
200 g kombu (restant van de dashi)
200 ml water
50 g sake
50 g sushi azijn
100 g soja saus
1 g chili vlokken
Bereiding
Weeg alle ingrediënten. Zorg ervoor dat het water ongeveer 10-18˚C is.
Verdun de gist met een kleine hoeveelheid water en meng de zuurdesem.
Meng het bloem, nori, plankton poeder en water en laat hydrateren gedurende maximaal 30 minuten. Kneed het deeg 5 minuten. Voeg dan de gist mix toe en kneed nog 5 minuten.
Voeg tenslotte het zout toe en kneed tot een elastisch deeg in circa 10 minuten.
Bedek het deeg met plasticfolie en laat het geheel rijzen voor twee uur.
Maak deegballen van 200 g en bedek met huishoudfolie. Laat het deeg gisten voor 8 tot 72 uur. Hoe langer je het deeg laat gisten, hoe lekkerder en hoe makkelijker te verteren voor de klant.
Knijp de citroen uit en meng het citroensap met alle andere ingrediënten, bewaar in een knijpfles.
Maak de makreel schoon, fileer en verwijder alle graten.
Bedek met zout en laat een uur rusten om overtollig vocht te verliezen. Spoel onder koud stromend water af en dep droog.
"Marineer 30 minuten in een mengsel van azijn en sojasaus. Dep droog en verwijder de zilveren huid. Snijd vervolgens in dunne reepjes. "
Kook de kombu in het water tot ze gaar zijn. Snijd vervolgens in dunne reepjes.
Voeg de overige ingrediënten toe en laat sudderen tot bijna al het vocht is verdampt.
Montage
Haal het deeg uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen, 2 tot 4 uur, voordat je het deeg gebruikt.
Verdeel een deel van de mierikswortel over de bodem van de pizza.
Bak in een zeer hete oven van 350-450 °C gedurende 1-4 minuten.
Voeg direct uit de oven de makreel en de gestoofde kombu toe.
Afwerking
Werk af met wat meer mierikswortelemulsie en serveer.
