Ingrediënten
Voor
60
porties
100 g melkchocolade
150 g amandelspijs
150 g feuilletine
25 g gevriesdroogde frambozen, poeder
300 g amandelpoeder
90 g bloem
60 g pure cacaopoeder
100 g cacaonibs
100 g kristalsuiker
200 g poedersuiker
400 g eiwitten
200 g diepgevroren kersen
150 g kersenpuree
40 g yuzusap
50 g kristalsuiker
4,5 g pectine NH
1 g blaadjes gelatine
100 g zwartebessenpuree
100 g frambozenpuree
50 g eidooier
50 g suiker
4 g blaadjes gelatine
50 g braambessenpuree
70 g mascarpone
200 g eiwit
200 g kristalsuiker
100 g poedersuiker
60 g cacaopoeder, Extra Brute
150 g cacaonibs
125 g water
200 g glucosestroop
150 g kristalsuiker
150 g Debic Cream Plus Mascarpone
10 g blaadjes gelatine
200 g witte chocolade rode voedingskleurstof goudkleurig poeder
Gebruikte Debic-producten
Bereiding
Meng de suiker met de pectine. Week de gelatine in koud water. Meng de kersen met de kersenpuree en voeg het yuzusap toe. Voeg de pectine met suiker toe en breng aan de kook. Voeg de gelatine toe en meng. Giet in inserts met een diameter van 3 cm en vries in
Mix de cacaonibs in een Thermomix® en meng ze met de bloem, het amandelpoeder, de poedersuiker en cacaopoeder. Klop de eiwitten met de kristalsuiker op om een Franse meringue te maken. Voeg alle losse ingrediënten toe aan de opgeklopte meringue en meng voorzichtig door elkaar. Spreid uit op een met bakpapier bedekte bakplaat van 30 x 40 cm. Bak ongeveer 12 tot 15 minuten in de oven op 170 °C.
Maak een crème anglaise (84 °C) met de eerste 4 ingrediënten. Voeg de geweekte gelatine toe en meng. Voeg de braambessenpuree en mascarpone toe en mix alles glad in een blender. Giet in vormpjes met een diameter van 3 cm en vries in.
Smelt de chocolade en meng ze met de amandelspijs. Voeg de feuilletine en het frambozenpoeder toe en meng. Spreid het mengsel dun uit op de gebakken dacquoise en vries in. Steek cirkels uit de biscuit (4,5 cm diameter).
Kook het water met de suiker en de glucose. Haal van het vuur en voeg de geweekte gelatine en daarna de Cream Plus Mascarpone toe. Meng. Giet het mengsel over de chocolade en meng tot een homogene massa. Voeg de kleurstof en het goudkleurige poeder toe en meng opnieuw. Dek af met plasticfolie om af te koelen.
Kook de suiker en de kersenpuree tot 118 °C. Giet over de eidooiers en mix op middelhoge snelheid. Voeg de gesmolten chocolade en de opgeloste gelatine toe. Meng ze met de Prima Blanca Max en roer voorzichtig door elkaar. Vul metalen ringen (diameter 4,5 cm) bedekt met folie rond de rand.
Montage
Bekleed de randen van de ringen met de folie en vul de ringen voor 1/3 met mousse. Druk de kersenjam met crémeux in de mousse, zodat de mousse de insert bedekt. Dek af met de biscuit. Vries in. Werk het diepgevroren dessert af met het rode glazuur. Garneer met gebroken meringuestokjes. Bind het dessert vast met een stuk touw
