Home Recepten St. Martin Roll

St. Martin Roll

Een creatie van Michał Doroszkiewicz

Michał Doroszkiewicz Croissant Viennoiserie

St. Martin Roll

Ingrediënten

Voor 40 porties

Gelamineerd deeg

207 g melk

78 g eieren

78 g suiker

39 g gist

518 g bloem

3 g zout

78 g Debic Crème roomboter

250 g Debic Croissant roomboter

Massa van wit maanzaad

800 g gestoomd wit maanzaad

120 g kristalsuiker

250 g rozijnen

250 g walnoten

100 g amandelschilfers

100 g sinaasappelschil

150 g Debic Crème roomboter

400 g water

100 g honing

150 g amaretto likeur

150 g eieren

Garnering

800 g gemengde noten

800 g gedroogd fruit

Gebruikte Debic-producten

Debic Crème roomboter 4x2,5kg

Smaakvolle boter met een laag smeltpunt voor zachte, gladde crèmes, vullingen en versieringen
Perfecte opslagkenmerken
Ideaal om met andere ingrediënten te mengen

Debic Croissant roomboter 5x2kg

Stevige, makkelijk te hanteren vellen gemaakt met verse room
Uitstekende plasticiteit bij het toeren
Makkelijk te lamineren

Bereiding

Gelamineerd deeg

Verwarm de melk, eieren, suiker en gist samen.

Voeg de helft van de bloem en het zout toe.

Meng de ingrediënten grondig.

Voeg de gesmolten Crème roomboter en de rest van de bloem toe.

Kneed het deeg grondig.

Laat ongeveer 30 minuten afkoelen.

Rol de boter sheet (op 10 °C) en het deeg op dezelfde dikte uit.

Vouw de Croissant roomboter sheet op 2/3 en geef 3 enkele toeren (3 x 3).

Draai het deeg 90° bij elke toer.

Massa van wit maanzaad

Meng alle droge ingrediënten.

Voeg de vloeibare ingrediënten toe.

Kneed de massa van wit maanzaad grondig.

Montage

Rol het deeg uit tot een rechthoek van ongeveer 4 mm dik.

Verspreid het witte maanzaadmengsel over het oppervlak van de cakes.

Rol het deeg en de vulling op tot een rol.

Snijd de rollen in stukken van ongeveer 4 cm dik.

Leg ze op een bakplaat.

Plaats de rollen in de rijskast bij 29 °C en 70% luchtvochtigheid gedurende ongeveer 90 minuten.

Bak op 180 °C gedurende ongeveer 30 minuten.

Werk de gebakken rollen af met glazuur en decoreer met noten en gedroogd fruit.

Recept tags Michał Doroszkiewicz Croissant Viennoiserie

Debic chefs

Debic chefs