Vismousse

Fileer de vis en ontgraat de paling.

Maak een pekel van het water en zout.

Marineer de schoongemaakte visfilets gedurende 20 minuten in de pekel.

Haal de filets er vervolgens uit, droog ze af en stapel er een aantal op elkaar zodat ze een rolletje vormen.

Stoom de rol gedurende 1 uur op 50 °C.

Fruit de ui en knoflook samen met de kruiden.

Blus met de melk. Voeg de vis toe, breng aan de kook en zet vervolgens op laag vuur.

Laat sudderen tot de vis zacht is.

Verwijder de kruiden wanneer de vis gaar is en giet alles in een thermoblender.

Mix het geheel tot het licht en romig is.

Voeg op het laatst wat gelatine toe.

Haal het mengsel door een fijne zeef en maak samen met de Kookroom tot een mousse.

Portioneer in een siliconen ringvorm en koel terug.

Vries in om te kunnen lossen.

Meng alle ingrediënten en laat 2 minuten koken.

Giet in een roestvrijstalen schaal en laat afkoelen en opstijven.

Snijd vervolgens in de gewenste grootte.

Verhit de olie in een Thermomix® tot 50°C.

Voeg de lavas toe en mix goed.

Zeef door een fijne doek.

Verhit de olie in een Thermomix® tot 50°C en meng met de lavas.

Zeef door een fijne doek.

Klop het eigeel en de dijonmosterd erdoor en giet langzaam de lavasolie erbij tot het mengsel stijf is.

Voeg tot slot het citroensap en zout toe.

Kook de visfumet in tot de helft van het oorspronkelijke volume en roer de blokjes koude roomboter erdoor.

Verzacht met Culinaire Original alvorens te serveren.