Kremy i crémeux: zaskakująco aksamitny akcent

Czy jadłeś kiedyś mus lub ganache o iście idealnej teksturze? Prawie tak delikatny jak chmurka – krem lub crémeux będzie doskonałym wykończeniem do Twoich kreacji. Te pyszne produkty są zaskakującym akcentem i oferują gościom niespodziewane odczucia smakowe, tym samym nadając całemu Twojemu asortymentowi wyjątkowy charakter dzięki ich teksturze. W tym artykule dzielimy się wskazówkami i inspiracjami na to, jak stworzyć pyszne kremy i crémeux. Jednak właściwie jaka jest między nimi różnica?

Krem

Dobry i pełen smaku krem jest prawdopodobnie najbardziej eleganckim rozwiązaniem na to, aby harmonijnie połączyć akcent owoców lub orzechów z musem. Masło w kremie nadaje mu pożądanej aksamitnej tekstury. W temperaturze pokojowej krem jest lekki i puszysty, doskonale nadaje się do smarowania lub szprycowania. Kremy posiadają pełny, bogaty smak, gładką teksturę i szybko rozpuszczają się całkowicie w ustach. Kluczem do przygotowania dobrego kremu jest wprowadzenie odpowiedniej ilości powietrza do mieszanki tłuszczu, cukru i płynu.

Crémeux

Pod względem tekstury crémeux jest bardziej podobne do połączenia musu i ganache niż typowego kremu. Crémeux jest mniej puszyste niż krem, posiada wyjątkowo miękką i kremową teksturę. Zarówno z kremem jak i z crémeux można stworzyć nieskończoną ilość smaków – od klasycznych po egzotyczne, od owocowych po pikantne. Możesz je wykorzystać jako nadzienie do praliny, tortu lub jako dekorację.

Nadawanie smaku

Używając jako bazę swoich kremów i crémeux śmietanki Debic, które są zawsze stabilne, masz szeroki wachlarz wyboru, jeśli chodzi o smaki. Pomyśl o klasycznych aromatach takich jak czekolada, wanilia lub mokka. Przy pomocy Śmietanki z Mascarpone Debic możesz stworzyć pyszny krem kawowy. Wykorzystaj również owoce, które dodadzą świeżości i przełamią smak. Dodaj małe kawałki owoców do swojego kremu lub użyj owocowego puree, aby uzyskać jeszcze większą intensywność. Zwarzenia się mieszanki unikniesz, redukując owocowe przeciery i soki przed dodaniem do kremu. Po zredukowaniu soku możesz spokojnie dodać ten skoncentrowany płyn, aby nadać smaku swoim nadzieniom bez utraty na jakości tekstury. Stwórz wyjątkowe porzeczkowe crémeux, korzystając ze śmietanki Debic Stand & Overrun. Śmietanki idealnie łączą się również z pastami orzechowymi. Intensywny smak orzechów, zarówno prażonych jak i przygotowanych w inny sposób, doskonale pasuje do czekolady lub owoców. Orzechy podkreślą też aksamitność kremów i crémeux. Korzystając ze śmietanki Debic Stand & Overrun, stworzysz również crémeux pistacjowe. Zioła, przyprawy lub alkohol także mogą być wykorzystane do stworzenia doskonałych kompozycji. Dzięki tym składnikom nadasz wyrafinowanego akcentu swoim kreacjom.

Techniki: mieszanie i emulsyfikacja

Można korzystać z różnorakich technik, aby stworzyć perfekcyjny krem lub crémeux, wykorzystując śmietanki oferowane przez markę Debic. Najłatwiejszym sposobem, by dodać smaku nadzieniom, jest wmieszanie składnika smakowego do kremu. Zależnie od danego składnika należy pamiętać o temperaturze i zawartości wody, ponieważ krem może się zwarzyć. Składniki zawierające więcej tłuszczu zwykle niełatwo łączą sie z tymi zawierającymi głównie wodę. Aby uzyskać jednorodną mieszankę, można ją zemulsyfikować, używając blendera ręcznego.

Techniki: infuzja na zimno i na gorąco

Aby dodać smaku kremowi lub crémeux, można również skorzystać z techniki infuzji. Składniki takie jak trawa cytrynowa lub zmielone zioła z łatwością mogą być dodane do zimnej płynnej śmietanki. Nazywamy to techniką infuzji na zimno. Po nasycaniu śmietanki aromatem przez kilka godzin należy odcedzić składniki nadające smaku, a śmietankę – jeśli to potrzebne – ubić. Skórki owoców cytrusowych takich jak cytryna, limonka, kaffir czy grejpfrut także świetnie pasują do śmietanki. Należy użyć 2 lub 3 owoce na litr. Istnieje również metoda infuzji na gorąco. Najlepiej wykorzystać ją, dodając przyprawy korzenne takie jak gwiazdka anyżu, wanilia, cynamon, lukrecja lub goździki. Korzystając z tej techniki, można uzyskać pyszną infuzję. Należy podgrzać wraz z przyprawami niewielką porcję (10-15%) płynnej śmietanki do temp. 65-70°C. Następnie pozostawić do infuzji na godzinę, po czym dodać zimną śmietankę, schować w hermetycznie zamykanym pojemniku i wstawić do lodówki na przynajmniej 12 godzin. Przed ubiciem odcedzić przyprawy.

Jeszcze jedna rada

Drobno posiekane zioła lub przyprawy będą doskonałym składnikiem do infuzji na zimno. Jednak korzystając z infuzji na gorąco, wydobędziesz z nich więcej aromatu. Regularnie zmieniając tekstury, smaki i kolory w swoim asortymencie, możesz zapewnić dodatkowy wymiar każdej ze swoich kreacji. Puść więc wodze wyobraźni!