Kuchnia zrównoważonego rozwoju

Gotowanie tu i teraz, z myślą o przyszłości.

Jaki trend rządzi obecnymi czasami? Szefowie kuchni, którzy inspirują nowoczesną kuchnię, są świadomi tego, gdzie mieszkają i pracują. Dokonują wyborów, mając na uwadze przyszłość. Więc – całkiem właściwie – ten nowy ruch nazwany został “kuchnią zrównoważonego rozwoju”. Zrównoważony rozwój oznacza, że starasz się zachować to, co posiadasz – w odniesieniu do planety, ale też kultury kraju lub regionu.

Duński szef kuchni René Redzepi nie nazwał swojego stylu “kuchnia nordycka”, a “kuchnia obecnych czasów”. Alex Atala i Virgilio Martínez rzucają światło na kuchnię i produkty regionalne ich rodzimych krajów. W Holandii Jonnie Boer robi to już od lat, a szefowie kuchni tacy, jak Joris Bijdendijk pokazują jak wyjątkowa może być kuchnia regionalna.

A co z tego wynieśliśmy?

Świadomość sezonowości podczas opracowywania dań.
Wyjątkowe, naturalne składniki.
Fermentację i konserwowanie 2.0.

Doradcy nr 1

W jaki sposób można zaplanować własną ścieżkę w wirze stałych zmian?
Może stwierdzimy oczywistość, ale jeśli chodzi o rozwinięcie stylu gotowania i opracowanie końcowych dań, to Twoi goście są doradcami numer 1. Bez dwóch zdań chcą oni być zaskakiwani i chcą widzieć, że jesteś na bieżąco z trendami. Jednak oni też dyktują, jak daleko możesz się posunąć. Obserwuj i słuchaj uważnie tego, jak reagują na Twoje kreatywne starania. Rozmawiaj z nimi, stale pytaj o informację zwrotną i faktycznie bierz pod uwagę ich zdanie. Nie bój się ograniczeń, które mogą się pojawić w sferze kreatywności. Pośród tych ograniczeń nadal istnieje nieskończenie wiele możliwości, aby zaskoczyć Twoich gości, nie ignorując ich potrzeb.

Nadchodzące trendy

Ci, którzy wykorzystują wiedzę o przeszłości, są w dużo lepszej pozycji, aby oszacować, co czeka nas w najbliższej przyszłości. Nie trzeba być jasnowidzem, aby zobaczyć, że przez ostatnie sto lat pojawiały się wyraźne wzorce nowych ruchów i trendów, które przyszły i odeszły. Jednym trendem, który nigdy nie przemija, jest doskonalenie potraw i kuchni. Ale jakie trendy są teraz popularne i jakich głównych zmian możemy oczekiwać w świecie gastronomii w nadchodzących latach?

Znalezienie równowagi na talerzu

Ogromny wzrost światowej populacji oznacza, że każdy będzie musiał w pewien sposób przystosować swoją dietę i znaleźć równowagę pomiędzy odżywianiem opartym na roślinach a tym opartym na zwierzętach. Możesz w znacznie większym stopniu, niż Ci się wydaje, wprowadzić faktyczną różnicę w przyzwyczajeniach żywieniowych konsumentów. Jako szef kuchni zdecydowanie możesz inspirować swoich gości, serwując im dania zrównoważonego rozwoju i pokazać, że jest więcej ciekawych rzeczy niż duże kawały mięsa czy ryby. Szczególnie jeśli chodzi o wyjątkowe warzywne potrawy, naprawdę możesz zaszokować swoich gości i pokazać im nieco inną perspektywę.

Bez odpadów

Marnowanie produktów stanie się coraz większym tabu. Pokaż swoim gościom (i daj im posmakować!) wszystkie pyszne rzeczy, które możesz stworzyć z łodyg brokuła, obierek warzyw oraz innych produktów, które normalnie się wyrzuca. Pomyśl też, co możesz zrobić z niewykorzystanymi częściami mięsa lub ryby. Spójrz na to jak na kolejny sposób do pobudzenia swojej kreatywności!

Superlokalne i regionalne

Czy masz już swój własny ogród warzywny? A może posiadasz cały las wypełniony jedzeniem? Uprawianie i zbieranie swoich własnych produktów i możliwość spróbowania ziemi, na której wyrosły, jest – jak by to ująć – wspaniałym doświadczeniem. Jest to doskonały sposób na to, żeby zaprezentować środowisko naturalne na talerzu. Istnieje też inny sposób, czyli znalezienie w swoim regionie lokalnych i pełnych pasji producentów. Jeśli chodzi o gotowanie zgodne z zasadą lokalności, to lektura “Arki smaku” opublikowana przez Slow Food Nederland jest niezbędna; zapewnia wspaniały przegląd produktów, które rosną naturalnie w Twoim regionie.

Mniej luksusowych i rzadkich składników

Częściowo ze względu na niebotycznie wysokie ceny i czasem wątpliwe metody produkcji popyt na luksusowe składniki takie jak homar, turbot, foie gras i kawior zmniejsza się. Ponadto nie stanowią one dużego wyzwania kreatywnego dla wielu szefów kuchni, ponieważ wymagają minimalnej obróbki. Poza tym gastronomia molekularna pokazała wszystkim, że nawet najprostszy korzeń można przetworzyć w coś wyjątkowego. Wystarczy pomyśleć o wszystkich specjałach, na przykład z buraka, które widzieliśmy w ostatnich latach. Nie potrzebujesz luksusowych ani ekskluzywnych składników, aby stworzyć wspaniałe niespodzianki.

Podążać, czy nie podążać

Nikt nie jest w stanie przewidzieć przyszłości i jednoznacznie powiedzieć, co stanie się trendem lub zapoczątkuje ogólnoświatowe poruszenie. Obecnie widzimy kiełkujące trendy Weastern, plantisserie i frasian, a także ruchy takie jak Slow Food i kuchnia holenderska. Należy jednak uwzględnić globalne kwestie polityczne i ekonomiczne. To wszystko prowadzi do pytania: czego powinniśmy się trzymać, a czemu powinniśmy pozwolić przeminąć? Cokolwiek wybierzesz, zawsze trzymaj się tego, co dobre, co przyciąga Twoich gości i doskonal to. Gdy to możliwe, dąż do doskonałości i dodawaj elementy z nowych trendów, które pojawiają się na Twojej drodze. W ten sposób zachowasz swoją własną wizję kuchni, sprawiając jednocześnie, że jest ona świeża. Ewolucja jest lepsza niż rewolucja!