Home Nieoczekiwany zwrot wydarzeń: Jak Maurice Petitjean otworzył cukiernię zamiast realizować swój berliński plan

Nieoczekiwany zwrot wydarzeń: Jak Maurice Petitjean otworzył cukiernię zamiast realizować swój berliński plan

Niewielki budżet, squat w Rotterdamie oraz chwiejne krzesła i stoły – czy to da się pogodzić z perfekcyjnie zaprojektowaną francuską pâtisserie? Maurice Petitjean udowodnił, że tak. Jego eklery, croissanty i tartaletki znikają z półek w mgnieniu oka i są szeroko udostępniane w mediach społecznościowych. „Myślę, że fakt, iż nie dysponujemy milionowym budżetem na wystrój wnętrz i marketing, jest częścią naszego uroku. Skupiamy się na przepysznym produkcie i dobrym samopoczuciu naszych klientów”.

Gdyby mógł, z chęcią podjąłby stałą pracę. Taką z regularnym dochodem, dodatkiem wakacyjnym i brakiem zmartwień, gdy opuszcza się miejsce pracy na koniec dnia. Ale dla Maurice’a Petitjeana to nie wchodzi w grę. Jest napędzany pasją dotworzenia atrakcyjnych i przepysznych smakołyków oraz sprzedawania ich publiczności, dokładnie zgodnie z jego wizją: w klimatycznym otoczeniu, z przyjazną obsługą i z witryny, która sprawia, że dzieci (i dorośli!) ślinią się z niecierpliwości. W swoim sklepie, Le Petitjean, prezentuje croissanty z polewą z cytrynowej bezy, które w prasie krajowej określono mianem „zmysłowych”, a z których po przekrojeniu wypływa domowa pralina pistacjowa. Tworzy tartaletki, które są niemal zbyt piękne, by je zjeść, oraz eklerki, przy których oblizujesz palce już w oczekiwaniu. Paryska perfekcja w Rotterdamie: uczta dla wszystkich zmysłów.

Dużo kawy, niewiele snu

To czysty przypadek sprawił, że holenderski szef kuchni Maurice Petitjean w ogóle otworzył piekarnię. „Miałem jechać do Berlina, tak po prostu. To było miejsce, w którym chciałem być. Kiedy wynajem mieszkania w Berlinie nie doszedł do skutku w ostatniej chwili, wykorzystałem budżet na przeprowadzkę, aby otworzyć piekarnię. To nie było wiele: pięć tysięcy euro na założenie lokalu w squacie w Rotterdamie oraz zakup pierwszych składników i sprzętu. Jeździłem rowerem cargo po mieście, zbierając używane krzesła i stoły, a od poprzedniego pracodawcy odkupiłem starą maszynę do kawy za grosze.

W lokalu już był mały piekarnik – najgorszy piekarnik, jaki można sobie wyobrazić. I po prostu zacząłem. Na początku mieliśmy cztery produkty w ofercie, a kiedy się wyprzedały, sklep był zamykany. Pamiętam ten początkowy okres głównie jako mnóstwo kawy i niewiele snu. Pieczenie zaczynałem wcześnie rano, potem otwierałem sklep na sprzedaż i kawę. Gdy wszystko się sprzedało, wracałem do kuchni i zaczynałem wszystko od nowa”.

“Wszystkiego nauczyłem się samodzielnie, głównie dzięki filmom na YouTube i informacjom w Internecie”.

Viennoiserie i chłodzone pâtisserie

Asortyment Le Petitjean’s składa się z francuskich klasyków: croissantów, wypieków viennoiserie, tartaletek, eklerów, a także chłodzonych francuskich deserów. “Oferowanie jednocześnie wypieków viennoiserie i chłodzonych produktów jest dużym wyzwaniem” przyznaje Maurice. “Do tego robimy wszystko sami. Nie korzystamy z mieszanek ani częściowo wykończonych produktów, czy składników – chcę czyste smaki. Czasami zdejmuje coś z menu, by odciążyć produkcję, ale jeśli tylko mamy zapasowe pół godziny, wymyślamy coś nowego. Zawsze jesteśmy zajęci!”.

Media społecznościowe

Maurice na początku czerpał wiele inspiracji z mediów społecznościowych. „Algorytmy na moim firmowym koncie na Instagramie pokazują mi obecnie tylko pâtisserie i wypieki w stylu wiedeńskim. Co więcej, ciągle widzę te same rzeczy w tych samych formatach. Kiedy jakiś topowy szef kuchni lub piekarz coś stworzy, pojawia się to wciąż na nowo w przeróżnych wariacjach. Dlatego wróciłem do bycia trochę anty media społecznościowe. To właśnie one początkowo rozbudziły moje zainteresowanie, ale teraz głównie chcę po prostu robić to samodzielnie”. Fakt, że Maurice cieszy się ogromną popularnością na TikToku, gdzie młodzi ludzie publikują posty o pysznościach, które zjedli, zupełnie umknął uwadze rotterdamskiego cukiernika. Wie jednak, że ma prawie trzynaście tysięcy obserwujących na Instagramie. „Nigdy się o to specjalnie nie starałem ani nie organizowałem żadnych kampanii. Stało się to naturalnie. Osobiście uważam, że ważniejsze jest skupienie się na moich produktach niż na filmikach na TikToku czy innym sztucznie tworzonej treści. Każdego dnia pojawia się moment, w którym myślę: Wow, to byłby świetny materiał na media społecznościowe, ale rzadko kiedy znajduję na to czas”. Przyciąganie klientów stacjonarnych również odbyło się w sposób organiczny.

„Le Petitjean otworzyło się w samym środku pandemii COVID, co z perspektywy czasu okazało się dla nas dużą zaletą. Można było oferować tylko jedzenie na wynos, a na tamtym etapie nie było mnie stać na krzesła czy stoły! W ten sposób mogłem zapoznać pierwszych klientów z naszą ofertą. Znany bloger z Rotterdamu opublikował o nas artykuł, a ponieważ wszyscy spędzali wtedy dni, patrząc w telefony, nasza rozpoznawalność marki szybko wzrosła. Już w pierwszych tygodniach przed sklepem ustawiła się kolejka”.

„Idealny deser powinien składać się z kilku elementów. Powinno w nim być coś kremowego, coś chrupiącego, coś lekkiego i coś niesamowicie aksamitnego”.

Maurice studiował kiedyś Sztukę i Projektowanie, ale ma również wiele doświadczenia w branży cateringowej i pracował jako sous-chef w wielu kuchniach. „Na sekcji zimnej w kuchni poznałem pâtisserie i desery i tak narodziła się moja miłość do tego zawodu. Cukiernictwo jest bardzo techniczne, a w tej dziedzinie zawsze można się czegoś nowego nauczyć. Podobnie jest z gotowaniem – ale kiedy zaczynasz gotować na naprawdę wysokim poziomie, zmierzasz w kierunku gwiazdek Michelin. Bardzo lubię smaki i techniki, które się z tym wiążą, ale nie przepadam za atmosferą, która temu towarzyszy. Dlatego wybrałem cukiernictwo.

Nie jestem wykwalifikowanym cukiernikiem: wszystkiego nauczyłem się samodzielnie, głównie dzięki filmom na YouTube i informacjom w Internecie. To kwestia ciągłego wyszukiwania informacji, eksperymentowania i codziennego testowania. Na przykład bardzo interesuje mnie fermentacja, ponieważ nadaje pewnym produktom nieco inny profil smakowy. Fascynuje mnie poszukiwanie równowagi między francuską klasyką a nowatorskimi technikami tego rodzaju”.

Poziom cen

„Wypieki Petitjeana są jak z obrazka. Te ciasta są tak atrakcyjne, że zasługują na stronę w Vogue’u” – pisze kulinarny portal o ofercie Le Petitjean. W tej ofercie główną rolę odgrywają wypieki w stylu wiedeńskim. Znajdują się w niej słodkie przysmaki, takie jak pain au chocolat i croissanty nadziewane kremem dyniowym, a Maurice piecze także wytrawne przekąski, na przykład z serem pleśniowym. W chłodzonej witrynie można znaleźć elegancką francuską pâtisserie: tort opera, ciasto limonkowe, rum baba. Klasyczny Paris-Brest – okrągłe ciasto ptysiowe wypełnione kremem z orzechów laskowych i karmelu – to jedno z jego ulubionych.

„Obecnie oferujemy tylko pojedyncze wypieki. Chciałbym zaprezentować większe produkty, ale po prostu nie mamy teraz na to miejsca. Poza tym indywidualne porcje mają bardziej atrakcyjną marżę”. Maurice nie przeprasza za ceny swoich produktów – w porównaniu z innymi piekarniami w Holandii są wysokie. „W przypadkowej kawiarni z łatwością zapłacisz cztery lub pięć euro za croissanta z masłem i dżemem. Jest duża szansa, że dostaniesz croissanta z fabryki. Uważam, że nasze ceny są realistyczne, jak na tradycyjnie wykonany produkt wypiekany z masłem. W mediach społecznościowych pokazujemy, jak pracochłonne są niektóre procesy, ile czasu zajmuje wykonanie pewnych produktów oraz jak wiele wysokiej jakości surowców używamy. To buduje większe zrozumienie dla naszych cen. W każdym razie nie czuję potrzeby, aby zaspokajać potrzeby wszystkich konsumentów. Jeśli nie chcesz tyle płacić, w mieście jest wiele innych miejsc, do których możesz pójść. Część mieszkańców Rotterdamu docenia moje produkty i uważa, że są warte swojej ceny – to mi wystarcza”.

Plany na przyszłość

Na początku 2024 roku Le Petitjean przeniósł się do nowej lokalizacji: sklepu tymczasowego w dawnym dworcu Rotterdam Bergweg na północy miasta. Obecnie znajduje się tam kompletny food hall z różnorodnymi punktami gastronomicznymi. Klienci są nieco inni niż w poprzednim miejscu, ale Maurice nadal ma około połowę klientów jedzących na miejscu. Druga połowa zabiera swoje smakołyki do domu lub je je w drodze. „Widzimy tu wielu mieszkańców okolicy. Rodziny włączają wizytę u nas do swojego tygodniowego rytuału, głównie w niedziele. Inni przychodzą tu w ciągu tygodnia z laptopami”.

Maurice ostatecznie ma nadzieję przenieść się do własnego lokalu. „Obecnie dużo myślę o odpowiednim formacie. Skłaniam się ku koncepcji kawiarni-piekarni z mniejszym asortymentem na wynos. Lokal z miejscami do siedzenia wymaga wielu pracowników, a co za tym idzie – wysokich kosztów, ale pomysł jest zbyt atrakcyjny, by go porzucić. Poza tym czuję, jak znów odzywa się we mnie serce szefa kuchni. Chciałbym zaoferować małe menu jako dodatek do naszej słodkiej oferty.

Myślę o menu lunchowym, winach, koktajlach i małej ofercie przekąsek wieczorem. Rotterdam ma wiele do zaoferowania, ale wciąż brakuje mi pewnego typu kawiarni, w której sam chciałbym usiąść. Miejsca, gdzie można pójść samemu na kieliszek wina i dobrą porcję jedzenia, które nie kosztuje majątku. Myślę, że ludzie mają już dość wspólnego jedzenia lub płacenia dużych sum za dwa małe kęsy. Widzę przyszłość dla fajnej koncepcji wokół naszej pâtisserie”. Maurice zdaje sobie sprawę, że jest obsesyjnie zaangażowany w swoją pracę. „Trzeba być trochę szalonym, żeby założyć własny biznes i być gotowym zaryzykować wszystko. Myślę, że mam w sobie trochę uporu, co czasami utrudnia życie zarówno mnie, jak i moim bliskim. Z drugiej strony ten upór zapewnia unikalny profil biznesu z wyróżniającymi go cechami. Dla mnie zawsze musi być perfekcyjnie. Albo wszystko, albo nic – i to samo dotyczy sportu czy mojego życia prywatnego. A nawet wtedy okazuje się, że wszystko nie jest wystarczająco dobre. Chcę dwa razy więcej. Dopiero wtedy jestem zadowolony.”