Home Przepisy Smokara

Smokara

z crèmeux z palonych migdałów

migdały Stand & Overrun OTTO TAY

5b000000-713d-2ead-f042-08dc84774f50

Otto-Tay

Otto Tay

Składniki

Na 10 porcji

Dacquoise migdał-tonka

57 g białek jaj

15 g cukru

15 g trehalozy

59 g prażonych mielonych migdałów

34,5 g cukru pudru

13 g mąki tortowej

0,3 g zmielonych ziaren tonka

0,5 g skórki z limonki

8,5 g pasty migdałowej 100%

Karmelowa pasta migdałowa

15 g cukru

8 g glukozy (1)

39 g Debic Stand & Overrun

15 g glukozy (2)

11 g masła Debic Croissant

0,5 g płatków soli morskiej

13 g pasty migdałowej 100%

Migdałowe crèmeux

67 g mleka

7 g masy żelatynowej

0,4 g płatków soli morskiej

0,2 g skórki z ziaren tonka

5 g masła kakaowego

9 g białej czekolady

95 g pasty migdałowej 100%

Migdałowa chrupka

44 g białej czekolady

14 g pasty z prażonych migdałów

5 g masła kakaowego

8 g masła Debic Croissant

1 g płatków soli morskiej

59 g prażynek feulleutine

3 g prażonych, posiekanych migdałów

Krem z wędzonych migdałów

108 g przypalonych płatków migdałowych

403,2 g Debic Stand & Overrun (1)

28,8 g miodu

17,28 g masy żelatynowej

115,2 g czekolady migdałowej

350 g Debic Stand & Overrun (2)

Użyte produkty Debic

Debic Stand & Overrun 35% 1 l

Doskonała trwałość bez ryzyka opadania
20% większe zwiększenie objętości w porównaniu z klasyczną śmietanką 35%
Bogaty śmietankowy smak i gładka konsystencja

Masło Debic Croissant 5x2 kg

Sztywne, łatwe w obsłudze plastry wyprodukowane ze świeżej śmietanki
Doskonała plastyczność podczas łączenia warstw
Łatwość tworzenia warstw

Przygotowanie

Dacquoise migdał-tonka

Przygotować bezę, łącząc białka jaj, cukier i trehalozę. Ubijać do powstania sztywnej masy.

Dodać prażone, mielone migdały, cukier puder, mąkę, zmielone ziarna tonka i skórkę z limonki. Delikatnie wymieszać.

Na koniec dodać pastę migdałową i wymieszać.

Przełożyć do formy i piec w 170°C przez 12 minut.

Karmelowa pasta migdałowa

Skarmelizować cukier i glukozę (1), zdeglasować ciepłą śmietanką połączoną z glukozą (2).

Po tym zagotować całość do temperatury 105°C i ostudzić do 70°C. Dodać miękkie masło Croissant, płatki soli i pastę migdałową.

Zemulgować na gładką emulsję.

Migdałowe crèmeux

Mleko podgrzać do temperatury 70°C.

Dodać żelatynę, płatki soli i skórkę z nasion tonka.

Dokładnie wymieszac i dodać do masła kakaowego, roztopionej białej czekolady i pasty migdałowej.

Przelać do silikonowych form.

Migdałowa chrupka

W jednym rondlu lub misce roztopić czekoladę, pastę migdałową, masło kakaowe i masło Croissant. Dodać pozostałe składniki i dobrze wymieszać.

Masę rozłożyć na macie tworząc warstwę o grubości 5 mm.

Zamrozić.

Z masy wykroić odpowiednie kształty.

Krem z wędzonych migdałów

Śmietankę Stand & Overrun (1) wymieszać ze spalonymi płatkami migdałów i pozostawic na noc do nasycenia aromatem.

Nasyconą śmietankę przecedzić przez sitko i podgrzać wraz z miodem do temperatury 65°C.

Dodać żelatynę i dobrze wymieszać.

Dodać roztopioną czekoladę, zemulgować i dodać zimną śmietankę Stand & Overrun (2).

Przechowywać w lodówce przez przynajmniej 5 godzin.

Przed użyciem ubić na puszytsą, ale nie sztywną masę.

Sposób wykonania

Wybraną przez siebie formę silikonową wypełnić do połowy ubitym kremem z wędzonych migdałów.

Następnie w tych formach umieścić nadzienie złożone z karmelowej pasty migdałowej, migdałowego crèmeux i dacquoise migdał-tonka.

Wypełnić do końca kremem z wędzonych migdałów.

Na wierzchu ułożyć chrupkę migdałową. Całość zamrozić.

Zamrożone desery wyjąć z form i spryskać częściowo masą z mlecznej czekolady i masła kakaowego, a następnie neutralną glazurą.

Udekorować czekoladkami w kształcie migdałów.

Tagi receptur migdały Stand & Overrun OTTO TAY tonka Ambasadorzy Debic

Debic cukiernicy

Debic cukiernicy