Fusion och molekylär gastronomi: Trend, modefluga eller kultur?
Är du medveten om din kulinariska historia? Tänk på hur det asiatiska köket har inspirerat europeisk matlagning, eller vice versa. Och föreställ dig vilka oändliga möjligheter du har som kock när teknologi och känsla samspelar. I den här artikeln utforskar vi dagens globaliserade kök. Är det bara en övergående trend, eller en kultursymbol som är här för att stanna?
Globaliseringen av gastronomin
Östliga influenser har varit en del av det europeiska köket i århundraden. I mitten av 90-talet svepte en ny gastronomisk våg in från Australien och England. Rörelsen fick namnet “confusion”, vilket säger en hel del om de ofta bisarra kombinationer som började poppa upp. Men fusionköket förde också med sig mycket positivt. Rörelsen lyfte fram kombinationen av asiatiska och europeiska ingredienser och tekniker. Bland annat introducerades många nya tekniker och ingredienser som inte tidigare hade använts i Västeuropa.
Den har funnits i århundraden. Och vad har den fört med sig?
-
Tekniker som stir-fry och konsten att rulla produkter i rispapper.
-
Användningen av ingredienser som soja- och ostronsås, lime, röd chili och koriander.
- Söta blandningar med aromatiska örter och kryddor som kryddnejlika, rosmarin och röd chili.
När teknologi möter känsla
Molekylär matlagning är den största revolutionen inom gastronomi de senaste 100 åren. På bara tio år har den här rörelsen drastiskt förändrat vår syn på matlagning. Efter så många år av fransk dominans kom den här omvälvande förändringen från oväntat håll. Efter att ett gäng kockar visat vägen började den kulinariska världen experimentera på bred front. Utrustning som tidigare var otänkbar i köket började användas, nya tekniker utvecklades och ingredienser från industrin introducerades för att skapa spännande texturer. De spanska bröderna Ferran och Albert Adrià, som tidigare drev restaurangen El Bulli, ses som två stora föregångare inom den molekylära rörelsen. Men de föredrar att referera till sin filosofi som “tekno-emotionell matlagning” där teknologi och känsla samspelar för att skapa en unik matupplevelse.
Ferran Adrià föredrog att kalla sin matlagningsstil för “tekno-emotionell matlagning”. Och vad har den fört med sig?
- Fräscha nytolkningar av vardagsingredienser som rödbetor och morötter.
- Espumas, eller luftiga skum, tillredda med en sifon.
- Sous vide.
- Mjuka kakor.
- Nya typer av geléer och texturer.
En av Albert Adriàs innovationer. Den första versionen gjordes med pistage. En sponge cake är extremt luftig eftersom den utsätts för tryck i en sifon. Gasen i sifonen fördelas jämt i smeten genom att behållaren skakas ordentligt. Smeten trycks sedan ut i bakformar och gräddas i mikrovågsugn.
Läs artikeln om Les Artizans i Paris, en restaurang som kombinerar konditorivaror och gastronomi
UPPTÄCK MER
