Efektivita v cukrářství: Ducobu se poučil z krize
Kulinářský poradce značky Debic Bruno Van Vaerenbergh navštívil Marca ve Waterloo a hovořil s ním o následcích pandemie a současné energetické krizi.
Marc Ducobu je ambasadorem belgické čokolády a členem mezinárodní asociace Relais Desserts, která sdružuje sto nejlepších cukrářů z devatenácti zemí. Provozuje cukrárnu a čokoládovnu Ducobu ve Waterloo.
Dnešní situace se od té loňské velmi liší, zejména pokud jde o náklady. Jak se vyrovnáváte s růstem cen surovin?
Marc Ducobu: "Snažím se fixovat ceny, kde to jen jde. Například jsem se svým dodavatelem vyjednal dlouhodobou pevnou cenu mouky. Nebo se ujišťuji, že mám suroviny na skladě. V srpnu jsem nakoupil pět tun cukru. Cena se od té doby zdvojnásobila, ale do Vánoc mi to vydrží. Čím větší je váš podnik, tím lépe víte, jak se s tím vypořádat. Vím, že ročně spotřebuji deset tun cukru, takže si to umím spočítat. Ale také potřebujete prostor, kde to všechno uskladnit - a to také stojí peníze. Jedna tuna se rovná jedné paletě, takže potřebuji pět palet. A to je jen jedna surovina!
Tyto ceny zůstávají stabilní. Týká se to hlavně toho ostatního: výrobků na údržbu, mýdla. Všechno se zdražilo, takže ten cukr na tom moc nezmění. Teď jsme zvýšili ceny na lodi, jinak bychom nebyli schopni přežít.
A co vaše náklady na energie?
Máme pevnou smlouvu do roku 2025, takže do té doby jsme v bezpečí. Měli jsme štěstí, že jsme si ten kontrakt loni zajistili, a teď z toho profitujeme. Ale jsou pekaři s plynovými pecemi, kterým se účty zčtyřnásobily nebo dokonce zpětinásobily. Situace je samozřejmě v každé zemi jiná. Například cukráři ve Francii mají také problém s palivem. Nás v Belgii se to zatím netýká, i když vyhlídky nejsou nejlepší. Dva pandemické roky byly pro pekaře, cukráře a řezníky vlastně docela dobré. Ale teď? Tím si nejsem tak jistý.
Zaznamenali jste dopad krize na vaše zákazníky?
Máme velký objem, ale relativně nízké ceny. Myslím, že náš sektor přežije. Jiné je to v restauraci, kde nyní dva lidé zaplatí za jídlo více než sto eur. Bagety a nedělní pečivo by měli zákazníci stále zvládnout.
Mám dobrý personál, takže tam si nestěžuji. Ale během pandemie se museli potýkat s velkým pracovním nasazením, dlouhou pracovní dobou a velkým tlakem. Proto jsme se rozhodli zavřít obchod v pondělí a úterý. Nyní mám tým, který pracuje od úterý do soboty, a tým, který pracuje v neděli. Někteří pekaři mají problém sehnat zaměstnance. Ale já se snažím navazovat kontakty, dělat rozhovory a předváděcí akce, předsedat porotám, chodit na kurzy: to všechno pomáhá. Svou roli hrají i sociální média. Máme téměř 90 000 sledujících, takže když hledám někoho, kdo by se k nám přidal, většinou ho rychle najdu. A samozřejmě se mi hodí i členství v Relais Desserts, když hledáme čokolatiéra.
Používáte konvenience, abyste snížili tlak na zaměstnance, nebo si vše vyrábíte sami od A do Z?
Pracuji jak s bloky, tak s plátky másla. S plátky pro laminaci a s bloky pro ostatní přípravky. A samozřejmě máme také zařízení, které nám pomáhá, jako jsou postřikovače a dávkovače.
Jako člen Relais Desserts smíte používat konvenience?
Ano, v rámci Relais Desserts si každý dělá věci po svém. Nizozemci pracují jinak než Belgičané a Belgičané jinak než Francouzi. Je to spíše o filozofii, o tom, že se můžeme s kolegy podělit, poradit si, vyměnit si nápady. Ale především jde o kvalitu, od výrobku až po obal.
Co ještě děláte pro zvýšení efektivity a snížení nákladů?
Jsem od přírody zvídavý. Když se zvýší cena elektřiny, snažím se najít řešení jako každý jiný. Například můj elektrikář každý rok dotahuje pojistky; ty se po čase uvolní, protože zařízení často zapínáme a vypínáme. Není to velký rozdíl, ale všechny tyhle drobnosti se sčítají. Také například šetříme pečicím papírem, pokud je stále čistý.
Trávíte jako majitel a podnikatel více času v kanceláři než v pekárně?
Raději jsem ve studiu než u stolu. Když chci vědět nákladovou cenu dortu, raději se zeptám někoho jiného, než abych si ji sám vyhledal. Myslím, že je to rychlejší, než kdybych si to sama vyhledával na počítači. Dnes tu pracuje 22 lidí a já jsem dnes ráno přišel jako třetí. To je taky síla. Pracoval jsem v pekárnách, kde se šéf objevil až v osm ráno, a zaměstnanci se často jen tak poflakovali nebo se na výrobu moc nesoustředili. Raději se vidím jako kapitán hry, než abych byl nepřítomný a seděl u stolu.
Pořád to dělám, protože je to moje vášeň. Podnikáme už devatenáct let a hodláme v tom pokračovat. Stále více dvacátníků se specializuje na jeden výrobek, například na eclairs nebo dortíky. Ale to nemůžete dělat věčně. To, že toho hodně vyrábíme sami, je naše slabina, ale zároveň i naše síla. Hodně času a pozornosti věnuji Mikuláši, Vánocům, Novému roku, Tříkrálové sbírce, Valentýnu a Velikonocům. V lednu uděláme pro jeden obchod téměř pět tisíc tvarohových koláčů a loni 2. února jsme upekli osm set palačinek. A samozřejmě se stále snažíme zlepšovat. Na každém kroku například přemýšlím o výnosové a nákladové ceně. Kilo mandlí? Moje kontejnery na odpad? Čistič oken? Vím, kolik všechno stojí, mám to stále na mysli.
Vycházeje z těchto zkušeností a znalostí, provedl jste nějaké úpravy ve svém sortimentu?
Dříve jsme dělali belgický cougnous o váze 150, 350 a 400 gramů a koláče na Tři krále pro čtyři, pět, šest a patnáct osob. Ale to jsme přestali dělat. Nyní vyrábíme jednu velikost cougnou, jednu velikost koláče na Tři krále a od loňského prosince pouze jednu velikost vánočního polena. Děláme čtyři různé druhy, ale všechny se vejdou do jedné krabice. Dřív jsme měli tři různé velikosti a vždycky nám zbyly obaly. To všechno se sčítá. A samozřejmě se tím ušetří nejen na obalech, ale i na přípravě. Pokud děláte jen jednu velikost dortu, doba pečení je vždy stejná. Také v obchodě děláme méně chyb, protože cena je vždy stejná. A rozhodně neprodáváme méně než dříve!
V tomto článku hovoří špičkoví cukráři o své představě úspěšného týmu.
Objevit více
