Snaha o konzistentní kvalitu

Cesta plná chutí a překvapení začíná lákavými předkrmy a končí aromatickou kávou. Právě to nabízí šéfkuchař Daniele Rebosio, který pracuje v restauraci Hostaria Ducale v historickém centru Janova. "Naše restaurace byla založena v roce 2019 a já jsem do ní nastoupil v roce 2021 poté, co jsem osm let pracoval na různých místech v Evropě," říká Rebosio. "V Hostaria Ducale se snažíme spojit tradici s inovacemi a tento koncept mě oslovil. Vaříme z produktů z našeho regionu, Ligurie, kdykoli je to možné. Máme to štěstí, že máme v blízkosti moře i hory. Vybíráme tradiční recepty, ale zároveň se je snažíme znovu objevovat a zachovávat "čistotu" receptů: bez příkras. Snažíme se o elegantní pokrmy se sladkými, křupavými, slanými nebo kyselými prvky. Jako šéfkuchař se snažím o maximální rovnováhu. Pečlivě se snažíme znovuobjevit tradice Ligurie a Janova."

Konzistentní kvalita

Pro janovské kuchaře hraje důležitou roli také čas. "Snažíme se ohýbat čas podle naší vůle tím, že získáváme vysoce kvalitní suroviny, které nám umožňují podávat konzistentní konečný produkt," říká Rebosio. "Zjednodušujeme také procesy v kuchyni, abychom zajistili konzistentní konečný produkt. Jako tekutý základ pro naše dezertní menu například používáme Debic Tiramisu."

Rebosio je také fanouškem másla Debic, které se vyrábí z čerstvé smetany. "Je to vysoce kvalitní máslo, které je v kuchyni velmi univerzální. Mohu ho použít jak do sladkých, tak slaných pokrmů, stejně jako k masu a rybám. Toto máslo používám do našeho rizota, abychom dosáhli stabilní jemnosti; je zde příjemná rovnováha mezi hmotou a tukem. Díky tomu mohu podávat lahodně krémové rizoto."