„Konzistentní ingredience nám poskytují čas a klid při práci”
KOEN BEERSE
BAKKERIJ BEERSE, ALKMAAR
O sýrové tyčinky je ve společnosti Bakkerij Beerse v provincii Noord-Holland velký zájem. Pekař Koen Beerse má pro to vysvětlení: „Sýrové tyčinky jsou hitem, protože jsou tak čerstvé! Pečeme je celý den a nikdy nejsou starší než hodina, když si je zákazník koupí. Proto jsou tak chutné.” Svou výrobu chytře zorganizoval tak, aby uspokojil stále rostoucí poptávku po viennoiserie.
Koen Beerse původně vystudoval technický obor. Jakmile však začal pracovat ve strojírenství, začalo se mu stýskat po domově. Zatoužil po vůni chleba a pečiva a po pekárně, kterou v roce 1902 založil dědeček jeho dědečka. „Ve strojírenství jsem vyzkoušel všechno, co bylo možné, ale jednoduše to nešlo. Nakonec mě to přivedlo zpět domů a můj otec mi navrhl, abych na čas nastoupil do pekárny. Souhlasil jsem, protože jsem v té době neměl jinou práci a navíc mě pekařské řemeslo od dětství fascinovalo. V této době jsem znovu získal zájem o tuto profesi a rozhodl jsem se absolvovat odborné vzdělání pro pekaře. To bylo před deseti lety! V roce 2013 jsme postavili novou pekárnu a od té doby pracuji ve firmě po boku svých rodičů.”
Viennoiserie
Koen si během svého pekařského učení uvědomil, že práce pekaře zahrnuje mnohem víc než jen pečení rohlíků, zametání podlah a čištění strojů. Specializoval se na chléb a zajímá se zejména o kváskový chléb. Také hodně experimentuje s viennoiserie. „Máme osm prodejních míst: čtyři obchody v Alkmaaru a obchody v Bergenu, Oudorpu, Zuid-Scharwoude a Sint Pancras. Viennoiserie je velkým hitem ve všech těchto obchodech. Po převzetí pekárny v roce 2009, kdy jsme přešli ze dvou na šest prodejen, se naše výroba listového těsta dostala pod velký tlak. Začali jsme vyrábět větší dávky, abychom nemuseli tyto výrobky péct každý den.”
Koen experimentoval před několika lety s řadou strojů, které mu v pekárně pomáhaly vyrábět jeho sortiment viennoiserie. „Vzali jsme všechny naše suroviny do zkušební pekárny výrobce a začali tam testovat linky s našimi vlastními recepturami,” říká. „Nakonec jsme se rozhodli zachovat výrobu zcela tradiční. Na strojní lince jsem dokázal vyrobit sýrové croissanty na tři měsíce za pět hodin. Musíte je, ale umět správně zmrazit a skladovat. Potřebujete další prostor a další vozíky, a to vyžaduje značné investice. Vědomě jsme se rozhodli zachovat si flexibilitu a nadále vyrábět výrobky ručně.”
Máslo
Koen a jeho pekaři rádi pracují s technickými másly Debic. Pro své výrobky z listového těsta například používají máslo Debic Croissant. „Chci pracovat s 100% máslem,” říká Koen. „Navíc dostáváme toto máslo v plátech, které můžeme snadno a efektivně zpracovat. Tento výrobek poskytuje v pekárně klid při práci. Pekaři vědí, že kvalita je vždy konzistentní a nemusí na to myslet. To šetří čas a frustraci.”
Koen a jeho pekaři se při práci s viennoiserie rozhodli pracovat přes noc. „Těsto není třeba nechávat ztuhnout, může se rovnou laminovat z lednice. Je již vychlazené a dá se poměrně rychle použít. Máslo Debic Croissant rozválíme den předem a skladujeme ho při teplotě kolem 18 °C. Ráno ho stačí jen přeložit. Zhruba za dvě a půl hodiny, nás šest pekařů, spotřebuje asi 75 kilogramů: 17 osmikilových kusů těsta včetně laminování. To je ideální způsob práce díky sehranému týmu a nejlepším surovinám.”
„Pekaři vědí, že kvalita je vždy konzistentní a nemusí na to myslet. To šetří čas a frustraci.”BAKKERIJ BEERSE, ALKMAAR
- Ujistěte se, že kvalita vašich výrobků je na vysoké úrovni. To znamená najít kvalitní personál, a pokud se to ne vždy podaří podle vašich představ, vyberte kvalitní suroviny.
- Pokud těsto vyválíte den předem a máslo Debic skladujete při pokojové teplotě, můžete začít laminovat hned ráno. Těsto je studené a rychle se s ním pracuje, zatímco máslo je příjemně měkké. To šetří čas.
- Dělejte větší dávky svých nejprodávanějších výrobků, abyste je nemuseli dělat každý den.
