Zachování klidu v centru Amsterdamu

Dlouhou dobu si Robert Hoffman myslel, že se na práci šéfkuchaře nehodí. Několikrát byl osloven na manažerské pozice v profesionálních kuchyních, ale vždy se držel zpátky. "Byl jsem spokojený s tím, jak se věci mají. A abych byl upřímný: také jsem pochyboval, zda to zvládnu. Dokonce i tady v Het Groene Paleis jsem několikrát pozici odmítl. Až do doby před dvěma lety. A loňský rok byl pro zdejší podnikání vůbec nejlepší."

Chytrá rozhodnutí

Het Groene Paleis, stylový bar a vkusná restaurace s dalšími šesti místnostmi v patře a velkou venkovní terasou, se nachází v renovované a rušné ulici Rokin v centru Amsterdamu. Jídelní lístek je vydatný a zůstává stejný po celý den; nerozlišuje se mezi obědem a večeří. "Vzhledem k velkému počtu hostů, které zde každý den přivítáme, musíme dělat chytrá rozhodnutí. Jídelní lístek nabízí pro každého něco a v každém okamžiku dne a vše se dá naservírovat poměrně rychle. Vítáme hodně turistů, kteří si často vybírají jídla, která už znají. Proto je například velmi oblíbená naše rajčatová polévka: tu má každý rád. Vyrábíme ji z těch nejlepších rajčat a se smetanou na vaření Debic: tak získáte dokonalý základ. Velmi dobře se daří také naší Flammkuchen a pizze. Základy na pizzu mi dělá pravý Ital. Díky omáčce, kterou na ni dáváme, a dalším ingrediencím jí dáváme vlastní šmrnc."

Polotovary

Nákup polotovarů není něco, za co byste se jako šéfkuchař měli stydět, říká Hoffman. "Jak už jsem řekl, musíme se rozhodovat chytře: na jedné straně kvůli časovým omezením, na straně druhé kvůli nedostatku volných kuchařů. Lidé se někdy tísní u dveří a čekají, až se uvolní stůl. V takovém případě chcete minimalizovat složité operace na talíři a co nejrychleji naservírovat kvalitní pokrm. Proto vyhledávám kvalitní polotovary, jako jsou dezerty Debic nebo smetana na vaření. Se smetanou Debic Culinaire Original se pracuje velmi dobře: ušetří spoustu času a je vždy ve stálé kvalitě, takže poskytuje stabilní konečný produkt. Dává mi klid, když vím, že už nemusím kontrolovat každý pokrm. Můj personál v kuchyni musí dokončit jen některé pokrmy, já už se o to nemusím starat."

Hoffman mentions another advantage of sourcing semi-finished products. “HACCP inspections, for example, have Hoffman zmiňuje další výhodu používání polotovarů. "Například kontroly HACCP se stale zpřísňují. Pokud si vyrábím vlastní pesto nebo humus, musím mít na skladě spoustu ingrediencí a nemohu řádně prokázat, jak dlouho tam hotový výrobek byl nebo co přesně v něm je. Pokud pracuji s kupovanými produkty, mám v lednici pouze jedno balení, na kterém jsou přehledně uvedeny všechny informace."