Home Recepty Black Forrest Cherry

Black Forrest Cherry

Čokoládový piškot s čokoládovým krémem a višňovou ganache

Piškot ČOKOLÁDOVÝ KRÉM Dort

black_forest_cherry_pie_eaa74722-e09d-4693-ab99-ac0f013485af_low-res-1920

black_forest_cherry_pie_eaa74722-e09d-4693-ab99-ac0f013485af_low-res-1920

Bruno Van Vaerenbergh

Debic Culinary Advisor

Ingredience

K 30 servírovaní

ČOKOLÁDOVÝ PIŠKOT

325 g vaječného bílku

500 g cukru

350 g hořké čokolády 64%

175 g Debic Incorporation Butter Crème

225 g vaječného žloutku

250 g mouky

100 g nastrouhané hořké čokolády

ČOKOLÁDOVÝ KRÉM

800 g Debic Natop

125 g cukru

200 g vaječného žloutku

700 g hořké čokolády 64%

1 l Debic Natop

KIRSCH CRÈMEUX

500 g Debic Natop

230 g vaječného žloutku

200 g cukru

2 vanilkové lusky

14 g želatiny v prášku

90 g vody

175 g Kirsch Jacobert 48 %

1 l Debic Natop

CHERRY GANACHE

500 g višňového pyré

65 g invertovaného cukru

500 g hořké čokolády 64%

100 g Kirsch Jacobert 48%

Příprava

Čokoládový piškot

Hořkou čokoládu rozpustíme s máslem.

Vyšleháme bílek s cukrem.

Spojte se žloutkem.

Vmícháme mouku a nastrouhanou hořkou čokoládu.

Rozprostřete na 2 plechy (60x40 cm) a pečte při 180°C 8 až 10 minut.

Čokoládový krém

Vytvořte „anglaise“ při 84 °C s 800 g Natopu, vaječným žloutkem a cukrem, předem vyšlehaným do hladké pěny.

Nalijte na hořkou čokoládu a vymíchejte do homogenní směsi.

Přidáme do polonašlehané smetany Natop.

Kirsch Crèmeux

Dejte želatinu nabobtnat do vody.

Udělejte „anglaise“ při 84 °C s 500 g Natopu, cukrem, vyškrábnutými vanilkovými lusky a vaječnými žloutky.

Přidejte želatinu a likér Kirsch.

Odstraňte vanilku a propasírujte přes sítko.

Vyšlehejte do hladké emulze tyčovým mixérem a nechte vychladnout.

Přidáme do polonašlehané smetany Natop.

Třešňová ganache

Třešňové pyré zahřejte s ivertním cukrem a nalijte na hořkou čokoládu.

Přidejte likér Kirsch a promíchejte.

Přidejte na vrstvu čokoládového piškotu.

Provedení

Naskládejte entremety "vzhůru nohama" do rámu Silpat 60/40.

Naneste čokoládový krém a přikryjte vrstvou čokoládového piškotu, předem postříkaného směsí 1 dílu sirupu a 1 dílu Kirsch.

Pokračujte Kirsch crémeux a sestavu uzavřete dvojitou vsrtvou piškotu dortem a cherry ganache.

Zamrazte.

Vyjměte z rámu a nastříkejte na povrch směsí hořké čokolády a kakaového másla.

Dokončení

Dozdobte višněmi a čokoládou.

Štítky receptů Piškot ČOKOLÁDOVÝ KRÉM Dort VIŠŇOVÁ Ganache

Debic pekař

Debic pekař